El cochino negro canario vive una dicotomía en su lucha por evitar la extinción como raza y la felicidad por recibir la categoría "Gran Canaria Calidad", un sello con el que Cabildo premia los valores de una carne muy similar a la ibérica, de mucho sabor y con un colesterol del bueno.
El vicepresidente de la Asociación Nacional de Criadores de
Cochino Negro Canario, el veterinario Rafael Riera, explica que este
galardón distingue a los productos que reúnen unos valores únicos de
gran calidad y que conseguirlo era un objetivo "muy perseguido" en los
últimos años, para realzar las cualidades del porcino autóctono.
"Estar
entre las marcas de garantías siempre ha sido un reto para la
Asociación, ya que supone una diferenciación de nuestro producto, que es
de muy buena calidad y que lo distingue de aquellos que no cumplen los
estándares", indica Riera, en declaraciones a Efe.
Este
veterinario apunta que la raza del cochino negro canario no tiene una
normativa demasiado exigente, porque sólo pide que sea una raza pura,
con el fin de evitar "los problemas que están surgiendo en los últimos
años con el cerdo ibérico y que está provocando un cambio en la
normativa".
La Asociación de Criadores exige que el cochino negro
canario sea un animal puro y que su alimentación se ajuste a la
normativa de un país europeo tanto en el mantenimiento como en las
instalaciones y sacrificio, recuerda Riera, quien está convencido de que
sólo así se puede "beneficiar" su producción.
Rafael Riera
explica que el cochino canario se caracteriza por una cabeza grande, un
hocico corto, unas orejas que caen sobre los ojos, abundantes cerdas y
un completo color negro en el pelo, y subraya que la Asociación rechazan
los pintados, incluidos en las pezuñas.
"El cochino negro es un
animal rústico que aguanta muy bien los problemas de las altas
temperaturas y, aunque no es tan grande como otras razas industriales
cárnicas, está adaptado a las condiciones de Canarias y es capaz de
asimilar, además del pienso, subproductos del plátano, tomate y suero de
quesería", dice.
Riera destaca la capacidad de esta raza para la
presencia de grasa intramuscular, como en el caso del ibérico. "Podemos
decir que tenemos un producto muy similar y así lo demuestran los
estudios de veterinaria de las universidades de Córdoba, Murcia y Las
Palmas de Gran Canaria", enfatiza.
Esos trabajos han determinado
que son muy similares las grasas intramusculares en las comparaciones
del cochino negro canario con el chato murciano y el cerdo ibérico.
"Es
cierto que esta raza está en peligro de extinción, como cualquiera que
tenga menos de 5.000 ejemplares, pero en el caso del cochino negro
canario estamos lejos del riesgo de la década de los ochenta, cuando
apenas quedaban 20 ejemplares en La Palma. Gracias a los cabildos y a la
Asociación, ahora ya hay 700 animales", apunta.
El veterinario
defiende que esta cifra permite en estos momentos la salida del producto
del cerdo negro canario al mercado, sin que haya "riesgo de perder la
raza a corto plazo".
Por su parte, el gerente de la granja escuela
Tío Isidro, Fernando de la Fuente, comenta a Efe que se fijaron en esta
raza de porcino al principio como animal autóctono de exposición para
que fuera conocido por los escolares.
"Cuando vimos las
posibilidades que tenía este animal empezamos a apostar por su
explotación ganadera, aumentamos el número de animales y realizamos
intercambios con otras islas para mejorar las características genéticas.
Ahora obtenemos buenos resultados", resalta.
De la Fuente
advierte de la picaresca existente en el sector, porque todavía hay
mucho cochino que se vende como negro canario que no guarda los
estándares "simplemente para conseguir mejores precios".
Este
criador está "bastante agradecido" al Cabildo por sacar el sello Gran
Canaria Calidad "una garantía que especifica "muy claramente" lo que es o
no cochino negro canario, que sirve tanto para el dueño del animal como
para el consumidor. EFEverde
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