Científicos
del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la
Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) han descubierto que el ketchup
elaborado con tomates orgánicos tiene un mayor contenido en polifenoles
que el tradicional. Los polifenoles son moléculas funcionales de origen
vegetal que actúan como fuertes protectores celulares y tienen
numerosos efectos saludables.
ECOticias.
El estudio, basado en análisis bioquímicos y metabolómicos de
distintas marcas comerciales de ketchup que están en el mercado, se ha
publicado en 'Journal of Agricultural and Food Chemistry'.
Sus autores son Rosa M. Lamuela, Anna Vallverdú-Queralt y
Alexander Medina-Remón, del CIBERobn, adscrito al Departamento de
Nutrición y Bromatología y el Instituto de Investigación en Nutrición y
Seguridad Alimentaria (INSA·UB); Mercedes Amat, del Departamento de
Farmacología y Química Terapéutica, y Olga Jaúregui e Isidre
Casals-Ribes, de los Centros Científicos y Tecnológicos de la UB
(CCiTUB).
Según explica Vallverdú-Queralt, primera autora de este trabajo,
estos científicos han utilizado la metabolómica para analizar estas
salsas y han visto, por primera vez, "las diferencias entre
biomarcadores en los ketchups comerciales procedentes de tomates de
cultivos orgánicos y tradicionales".
"Lo que vemos, en conclusión, es que los polifenoles son los
principales marcadores diferenciales entre estos tradicionales productos
procedentes de la agricultura orgánica y la tradicional", indica.
Además, según estos resultados, "en el ketchup elaborado con
tomates de cultivos orgánicos hay más polifenoles: flavonoles,
flavanones y ácidos fenólicos, unas biomoléculas antioxidantes y con
efectos protectores para el organismo humano".
En paralelo, en el ketchup originario de cultivos tradicionales,
el nivel de compuestos derivados del nitrógeno --un elemento esencial
para la síntesis de proteínas y otras biomoléculas-- es mayor.
Según destaca la profesora Lamuela, jefa del Grupo de
Investigación de Antioxidantes Naturales de la UB y coordinadora del
estudio científico, "en este tipo de ketchup han detectado mayor
cantidad de moléculas ricas en nitrógeno, en concreto, los dipéptidos
glutamilfenilalanina y el n-maloniltriptófano".
Los polifenoles son sustancias que consumimos a través de
determinados alimentos, como frutas, verduras o vino. El organismo
humano los sintetiza y pasan así a formar parte de la sangre, aumentando
la capacidad antioxidante del cuerpo.
Las células se ven beneficiadas por estas sustancias, que absorben
el impacto que los radicales libres van a tener en el organismo. Los
polifenoles, que actúan de forma rápida y directa, lo hacen directamente
sobre las capas que recubren las células del cuerpo y evitan que la
vitamina E que se encuentra en éstas se dañe.
Los expertos sostienen que las técnicas agrícolas aplicadas en
los cultivos ecológicos --en los que la planta no recibe nutrientes
artificiales-- podrían activar los mecanismos de defensa de los
vegetales y aumentar así los niveles de polifenoles en los frutos.
Según Vallverdú-Queralt, "el hecho de que, en los cultivos
tradicionales, las plantas se abonen con nitrógeno soluble, podría
explicar que se haya detectado mayor cantidad de biomoléculas ricas en
nitrógeno, básicas para la síntesis de aminoácidos y proteínas".
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