Los
asturianos siempre la han considerado una bebida sana y natural, sin
aditivos ni compuestos químicos. Desde la Edad Media, los marineros la
bebían para no enfermar de escorbuto. Por su acción febrífuga, se
utilizó en la medicina popular para el tratamiento de la fiebre
palúdica. A finales del siglo XIX llegó a prepararse una sidra rica en
hierro, que tenía propiedades antianémicas.
ECOticias.
Cuando es rica en tanino su
efecto es astringente. Se la ha recomendado en casos de reumatismo,
obesidad e hipertensión por sus efectos diuréticos. Su consumo moderado
ejerce una función protectora del aparato vascular frente a la
arteriosclerosis y evita la aparición de cálculos renales. Debido a su
contenido en pectina, previene el infarto de miocardio. Además, por su
acción eupéptica, ayuda a la digestión y corrige el mal aliento en
aquellas personas que padecen afecciones gastrointestinales. Para el
resfriado, sea bronquial o nasal, se utiliza porque su riqueza en
vitamina “A” tonifica y fortalece los bronquios, limpiando las vías
respiratorias…
CULTURA DE ASTURIASPero la sidra es también una ceremonia grupal, participativa y placentera. Es la sidra natural (mosto de manzana fermentado), bebida autóctona, de obreros y campesinos que se reunían en torno al chigre, y elemento diferenciador de la cultura de Asturias. Su consumo constituye una tradición profundamente arraigada: se producen unos 45 millones de litros anuales de los que el 90% se consumen en la región. Aunque con la industrialización de la producción, a menudo pierde no sólo calidad sino también muchas de las características que le son inherentes.
SIDRA ECOLÓGICAFue la estrella de la última Feria Agroalimentaria de Productos Ecológicos de Asturias (FAPEA 2009), donde se ofreció una espicha popular con sidra de El Güelu y El Noceu. Hay 60 cosecheros de manzana ecológica para sidra, con más de 100 hectáreas plantadas de distintas variedades, ya que existen 22. El potencial de producción es mucho mayor, pero poca gente la conoce y demanda. Tampoco los hosteleros asturianos parecen interesados en ofrecerla. Y no se explica por qué estas sidras, que son las más meritorias, no están recogidas en la Denominación de Origen Protegida. No obstante, el primer llagar ecológico se certificó en 1999 y hoy son ya cinco los acreditados por el COPAE, aunque con muy diferentes planteamientos. Cuatro de ellos, que producían industrialmente otras sidras, se han subido al carro ecológico. De estos, hay que destacar El Güelu, cuyo dueño desciende de familia sidrera, porque respeta el proceso de elaboración a la manera tradicional, obteniendo una bebida de gran calidad, que se puede degustar y comprar en su propio llagar de Pruvia, en el que organiza tres espichas “bio” al año.Pero al que quiero referirme en este espacio es al que merece mención especial: porque utiliza manzana ecológica de sus propias pomaradas de variedades autóctonas, porque todo el proceso de elaboración es artesanal, al modo tradicional y 100% ecológico, además de sostenible y sustentable… y porque el resultado es una sidra excepcional por sus propiedades organolépticas y nutricionales. Y no es de extrañar por su declaración de principios: “Nosotros nos planteamos el mundo de la sidra, no como una forma de sacarle a esta bebida el máximo de rentabilidad, sino como una manera de preservar nuestra cultura. No nos interesa producir a nivel industrial”. Quién así se expresa es Aquilino, uno de los responsables de El Noceu.
UN MODELOEl Nogal, unas cinco hectáreas y media, se llamaba así cuando vivían los abuelos porque entonces estaba rodeada de nogales. Se asienta en Sariego, corazón de la comarca de la sidra. Es un hermoso valle, salpicado por suaves colinas, aldeas llenas de quietud y pequeñas iglesias y capillas románicas. Rodeado por las majestuosas Sierras de Peñamayor y El Sueve y, a lo lejos, los legendarios Picos de Europa. En la fachada hay un gran raitán (petirrojo) pintado, el compañero del campesino, antesala de su filosofía, porque “…trabajamos con la Naturaleza, no contra ella”. El Noceu es una ejemplo explotación agraria tradicional (algunas semillas tienen más de cien años), donde se pueden adquirir todo tipo de hortalizas, algunas frutas,,, y sidra. Tiene 16 variedades de manzana de sidra, 17 de mesa, kiwis, peras, cerezas, grosellas, moras enormes y deliciosas (bueno, aquí todo es delicioso), tomates que huelen a tomate y se conservan mejor… Actualmente están probando con los frutos secos, como castaña y nuez. Todo “bio”, por convencimiento y porque “la buena comida cura”. Apuestan por la venta directa, en la propia finca y en el mercado semanal de Pola de Siero. También por la diversificación, que, además de aumentar la biodiversidad, da más rentabilidad al proyecto “…porque si te dedicas a un solo cultivo puede venir un año malo para la faba, la patata o la manzana y, con la diversidad de productos, además de enriquecer la tierra y la producción, puedes ir capeando la situación”.Pero no es un mero negocio, es una apuesta por la cultura rural sostenible como forma de vida: “La agroalimentación a miles de kilómetros tiene consecuencias nefastas para el medio ambiente. Queremos contribuir a la recuperación y conservación de una zona rural más viva, un medio ambiente más saludable y una mejor calidad de vida. Las grandes industrias agroalimentarias contribuyeron enormemente a la desintegración de la vida rural porque liquidaron al pequeño campesino, arrinconando e incluso eliminando completamente la cultura que este conlleva”.
LA SIDRA DE AQUILINO Con esta filosofía general, recuperaron la elaboración de este tesoro bebible de la tradición popular, la sidra natural: “Nos viene de nuestros abuelos, que hacían sidra casera o del duernu”. Así fue como hace unos cuatro años Laude y Aquilino recuperaron dos “pumaraes” que estaban en declive y las hicieron ecológicas porque ya tenían la huerta “bio”. Cuentan con unas tres hectáreas para manzana de sidra. Pero no utilizan la misma manzana en todas: “No todas las fincas son iguales, cada una es adecuada para según qué fruto. Previamente hacemos un análisis de la tierra, para ver cómo está de minerales y nutrientes y luego vamos compensando las carencias que pueda tener haciendo una plantación sobre una tierra equilibrada, para que el árbol pueda desarrollarse bien”. Los abonos son siempre orgánicos. Para el control de plagas no utilizan casi ningún tratamiento, ni siquiera ecológico. Si hay que sulfatar, lo hacen con una mezcla de cebolla y ajo. No utilizan venenos contra aves, pulgones, arañas…sino que facilitan su desarrollo en donde pueden favorecer a la planta. En efecto, observan su comportamiento y dejan que trabajen a su favor: abejorros que polinizan, mariquitas y pájaros que se alimentan de pulgón… Por eso es común que, ante el asombro de algunos vecinos, planten algunos cerezos entre los manzanos y construyan casas-nido “para que los pájaros tengan dónde vivir”. O palos altos coronados por posaderos para rapaces, ya que estas cazan ratones, que son los más problemáticos para las manzanas.
¡ASÍ SE HACE!El proceso de elaboración de la sidra natural es largo y laborioso. Consta de varias fases: recogida de la manzana, lavado, escogida y mayado, triturado, prensado y fermentación. Recogen la manzana a mano, uno o dos días antes, unos 5.000 kg., en su justo punto de maduración. Es una producción pequeña, para consumo local, no apta para exportar: “…La sidra de escanciar hay que beberla aquí”. Se tritura a última hora de la tarde y se deja oxidar toda la noche porque “…se suelta mejor ya que necesitamos todas las sustancias de la manzana”. El prensado es un proceso muy lento (se hacen cortes cada dos horas, en total 6 u 8), que no compensa en la producción industrial.Sacan toneles diferentes con diferentes variedades de manzana para estudiar su comportamiento y seleccionar las más adecuadas. No hacen trasiegos. La fermentación es lo más natural posible, sin ningún tipo de añadidos químicos. Además han recuperado los tradicionales toneles de madera de castaño “porque la madera hace que se conserven y afloren todos los elementos. Con los toneles de acero, que se utilizan industrialmente, las características resbalan, se pierden”. De ahí pasa al corchado, pero no se transporta por bombeo, como se hace industrialmente, cae por gravedad, por caída directa, así no se produce cambio de temperatura que alteraría sus características organolépticas. Hasta hace poco realizaban el conchado a mano. Actualmente se ayudan de un llamativo ingenio de fabricación casera que montó “un manitas” reutilizando objetos tan variopintos como un retrovisor, una cadena de bicicleta… Los corchos han de ser de buena calidad, para intentar conservar la sidra y tener así existencias para los años en que no hay manzana autóctona suficiente como para elaborarla, “para ver que no hace falta traer la manzana de Normandía, porque es otro factor que contribuye a la pérdida de la cultura de la manzana. La producción de sidra, en el momento en que se convierta en una gran industria, perderá el sentido real de la misma, que es familiar y local. Tememos que con el tiempo la producción quede en manos de cuatro grandes llagares”. Después se bate para que la madre se diluya y porque hace menos poso. Antiguamente se mareaba en un carro que circulaba “…por los caminos de vacas”.
Y ¡ASÍ SABE!La sidra natural ecológica de El Noceu “tiene cuerpu” porque huele y sabe de maravilla. “Queremos una sidra suave al paladar, y que sepa a fruta”. Hoy día es difícil encontrar una sidra tan auténtica y de tanta calidad. Por su color amarillo pajizo intenso, de relativa transparencia y gran limpidez. Por sus aromas francos de mediana intensidad a manzana. Por su sabor intenso y refrescante, sobre un cierto soporte ácido con mínimos tonos amargos e insinuante astringencia, compensados por la suavidad que le otorga una levísima sensación dulce. En general la sidra tiene un bajo grado alcohólico, entre 4´5º y 6º. Pero en la que nos ocupa, se puede elevar hasta 8º debido a su alto contenido en azúcar. Y sabe a manzana. Todo el que la prueba coincide en esto. Parece una obviedad, pero es algo que, debido a la brutal y descuidada producción industrial, ya se nos iba olvidando.
NO SÓLO SIDRA…También hacen una deliciosa sidra dulce, o del duernu, muy demandada localmente. Es la “sidra tierna”, el zumo de la manzana, en todo su esplendor y sin alcohol, que beben para merendar, incluso los niños. Para transportarla al mercado y conservar la cadena de frío de forma que no pierda nutrientes, están probando diferentes artilugios para evitar pasteurizarla.Actualmente quieren comercializar un vinagre de sidra rico en antioxidantes, que podrían producir en pequeñas cantidades, con su madre, que es el conservante natural del vinagre: Si se industrializa, incluso aunque sea ecológico, hay que añadirle conservantes y pierde el 50% de sus propiedades. Ya se lo demandan en clínicas de nutrición y salud. Están peleando porque desde la Administración se facilite la producción de estas joyas minoritarias. Reciben grupos de adultos y de niños, para los que organizan paseos por el huerto, el llagar, la pomarada, catas y espichas “bio”, todo con explicaciones… para acercarles un poco más a la vida rural. Es de destacar que organizan un par de “encuentros” anuales para “estructurar la base del proyecto”, es decir: para fortalecer y no perder el hilo ecológico.
Begoña Quintanilla EL HOMBRE QUE SUSURRA…
…A LOS “GOCHUS”
El gochu o cerdo astur-celta merece una mención aparte. Estaba al borde de la extinción. Como algunos otros agricultores, y tras muchas trabas de todo tipo, Laude y Aquilino han decidido recuperarlos. Los utilizan para controlar las plagas de ratones, a los que…: “¡Ojo! No es que los cacen, pero les molestan”. Además les encanta comer las dulces manzanas “del sapu”, las del suelo que no sirven para hacer la sidra. En El Noceu los gochus viven bien, en su propia parcela con caseta. Parecen felices…y tienen nombre (todos se llaman Manolín). La que suscribe fue testigo de que éstos son mimosos como mascotas, retozan y gimen suavemente para que arrasques y acaricies sus cuerpos grandes e hirsutos. Están acostumbrados a tener gente cerca. Por eso son las estrellas de los niños que les visitan. Y les encanta que Aquilino, o cualquiera que se acerque, les susurre a la “oreya”. Él sabe cómo son, sabe cómo cuidarlos, así trata a los animales, así trata a las plantas y así resulta todo lo que produce: excepcional. Y entonces te das cuenta de qué es lo que le hace tan especial: conoce el mundo de la Naturaleza, a la que adora, y te transmite un “no sé qué” que te hace sentir tan bien…
CULTURA DE ASTURIASPero la sidra es también una ceremonia grupal, participativa y placentera. Es la sidra natural (mosto de manzana fermentado), bebida autóctona, de obreros y campesinos que se reunían en torno al chigre, y elemento diferenciador de la cultura de Asturias. Su consumo constituye una tradición profundamente arraigada: se producen unos 45 millones de litros anuales de los que el 90% se consumen en la región. Aunque con la industrialización de la producción, a menudo pierde no sólo calidad sino también muchas de las características que le son inherentes.
SIDRA ECOLÓGICAFue la estrella de la última Feria Agroalimentaria de Productos Ecológicos de Asturias (FAPEA 2009), donde se ofreció una espicha popular con sidra de El Güelu y El Noceu. Hay 60 cosecheros de manzana ecológica para sidra, con más de 100 hectáreas plantadas de distintas variedades, ya que existen 22. El potencial de producción es mucho mayor, pero poca gente la conoce y demanda. Tampoco los hosteleros asturianos parecen interesados en ofrecerla. Y no se explica por qué estas sidras, que son las más meritorias, no están recogidas en la Denominación de Origen Protegida. No obstante, el primer llagar ecológico se certificó en 1999 y hoy son ya cinco los acreditados por el COPAE, aunque con muy diferentes planteamientos. Cuatro de ellos, que producían industrialmente otras sidras, se han subido al carro ecológico. De estos, hay que destacar El Güelu, cuyo dueño desciende de familia sidrera, porque respeta el proceso de elaboración a la manera tradicional, obteniendo una bebida de gran calidad, que se puede degustar y comprar en su propio llagar de Pruvia, en el que organiza tres espichas “bio” al año.Pero al que quiero referirme en este espacio es al que merece mención especial: porque utiliza manzana ecológica de sus propias pomaradas de variedades autóctonas, porque todo el proceso de elaboración es artesanal, al modo tradicional y 100% ecológico, además de sostenible y sustentable… y porque el resultado es una sidra excepcional por sus propiedades organolépticas y nutricionales. Y no es de extrañar por su declaración de principios: “Nosotros nos planteamos el mundo de la sidra, no como una forma de sacarle a esta bebida el máximo de rentabilidad, sino como una manera de preservar nuestra cultura. No nos interesa producir a nivel industrial”. Quién así se expresa es Aquilino, uno de los responsables de El Noceu.
UN MODELOEl Nogal, unas cinco hectáreas y media, se llamaba así cuando vivían los abuelos porque entonces estaba rodeada de nogales. Se asienta en Sariego, corazón de la comarca de la sidra. Es un hermoso valle, salpicado por suaves colinas, aldeas llenas de quietud y pequeñas iglesias y capillas románicas. Rodeado por las majestuosas Sierras de Peñamayor y El Sueve y, a lo lejos, los legendarios Picos de Europa. En la fachada hay un gran raitán (petirrojo) pintado, el compañero del campesino, antesala de su filosofía, porque “…trabajamos con la Naturaleza, no contra ella”. El Noceu es una ejemplo explotación agraria tradicional (algunas semillas tienen más de cien años), donde se pueden adquirir todo tipo de hortalizas, algunas frutas,,, y sidra. Tiene 16 variedades de manzana de sidra, 17 de mesa, kiwis, peras, cerezas, grosellas, moras enormes y deliciosas (bueno, aquí todo es delicioso), tomates que huelen a tomate y se conservan mejor… Actualmente están probando con los frutos secos, como castaña y nuez. Todo “bio”, por convencimiento y porque “la buena comida cura”. Apuestan por la venta directa, en la propia finca y en el mercado semanal de Pola de Siero. También por la diversificación, que, además de aumentar la biodiversidad, da más rentabilidad al proyecto “…porque si te dedicas a un solo cultivo puede venir un año malo para la faba, la patata o la manzana y, con la diversidad de productos, además de enriquecer la tierra y la producción, puedes ir capeando la situación”.Pero no es un mero negocio, es una apuesta por la cultura rural sostenible como forma de vida: “La agroalimentación a miles de kilómetros tiene consecuencias nefastas para el medio ambiente. Queremos contribuir a la recuperación y conservación de una zona rural más viva, un medio ambiente más saludable y una mejor calidad de vida. Las grandes industrias agroalimentarias contribuyeron enormemente a la desintegración de la vida rural porque liquidaron al pequeño campesino, arrinconando e incluso eliminando completamente la cultura que este conlleva”.
LA SIDRA DE AQUILINO Con esta filosofía general, recuperaron la elaboración de este tesoro bebible de la tradición popular, la sidra natural: “Nos viene de nuestros abuelos, que hacían sidra casera o del duernu”. Así fue como hace unos cuatro años Laude y Aquilino recuperaron dos “pumaraes” que estaban en declive y las hicieron ecológicas porque ya tenían la huerta “bio”. Cuentan con unas tres hectáreas para manzana de sidra. Pero no utilizan la misma manzana en todas: “No todas las fincas son iguales, cada una es adecuada para según qué fruto. Previamente hacemos un análisis de la tierra, para ver cómo está de minerales y nutrientes y luego vamos compensando las carencias que pueda tener haciendo una plantación sobre una tierra equilibrada, para que el árbol pueda desarrollarse bien”. Los abonos son siempre orgánicos. Para el control de plagas no utilizan casi ningún tratamiento, ni siquiera ecológico. Si hay que sulfatar, lo hacen con una mezcla de cebolla y ajo. No utilizan venenos contra aves, pulgones, arañas…sino que facilitan su desarrollo en donde pueden favorecer a la planta. En efecto, observan su comportamiento y dejan que trabajen a su favor: abejorros que polinizan, mariquitas y pájaros que se alimentan de pulgón… Por eso es común que, ante el asombro de algunos vecinos, planten algunos cerezos entre los manzanos y construyan casas-nido “para que los pájaros tengan dónde vivir”. O palos altos coronados por posaderos para rapaces, ya que estas cazan ratones, que son los más problemáticos para las manzanas.
¡ASÍ SE HACE!El proceso de elaboración de la sidra natural es largo y laborioso. Consta de varias fases: recogida de la manzana, lavado, escogida y mayado, triturado, prensado y fermentación. Recogen la manzana a mano, uno o dos días antes, unos 5.000 kg., en su justo punto de maduración. Es una producción pequeña, para consumo local, no apta para exportar: “…La sidra de escanciar hay que beberla aquí”. Se tritura a última hora de la tarde y se deja oxidar toda la noche porque “…se suelta mejor ya que necesitamos todas las sustancias de la manzana”. El prensado es un proceso muy lento (se hacen cortes cada dos horas, en total 6 u 8), que no compensa en la producción industrial.Sacan toneles diferentes con diferentes variedades de manzana para estudiar su comportamiento y seleccionar las más adecuadas. No hacen trasiegos. La fermentación es lo más natural posible, sin ningún tipo de añadidos químicos. Además han recuperado los tradicionales toneles de madera de castaño “porque la madera hace que se conserven y afloren todos los elementos. Con los toneles de acero, que se utilizan industrialmente, las características resbalan, se pierden”. De ahí pasa al corchado, pero no se transporta por bombeo, como se hace industrialmente, cae por gravedad, por caída directa, así no se produce cambio de temperatura que alteraría sus características organolépticas. Hasta hace poco realizaban el conchado a mano. Actualmente se ayudan de un llamativo ingenio de fabricación casera que montó “un manitas” reutilizando objetos tan variopintos como un retrovisor, una cadena de bicicleta… Los corchos han de ser de buena calidad, para intentar conservar la sidra y tener así existencias para los años en que no hay manzana autóctona suficiente como para elaborarla, “para ver que no hace falta traer la manzana de Normandía, porque es otro factor que contribuye a la pérdida de la cultura de la manzana. La producción de sidra, en el momento en que se convierta en una gran industria, perderá el sentido real de la misma, que es familiar y local. Tememos que con el tiempo la producción quede en manos de cuatro grandes llagares”. Después se bate para que la madre se diluya y porque hace menos poso. Antiguamente se mareaba en un carro que circulaba “…por los caminos de vacas”.
Y ¡ASÍ SABE!La sidra natural ecológica de El Noceu “tiene cuerpu” porque huele y sabe de maravilla. “Queremos una sidra suave al paladar, y que sepa a fruta”. Hoy día es difícil encontrar una sidra tan auténtica y de tanta calidad. Por su color amarillo pajizo intenso, de relativa transparencia y gran limpidez. Por sus aromas francos de mediana intensidad a manzana. Por su sabor intenso y refrescante, sobre un cierto soporte ácido con mínimos tonos amargos e insinuante astringencia, compensados por la suavidad que le otorga una levísima sensación dulce. En general la sidra tiene un bajo grado alcohólico, entre 4´5º y 6º. Pero en la que nos ocupa, se puede elevar hasta 8º debido a su alto contenido en azúcar. Y sabe a manzana. Todo el que la prueba coincide en esto. Parece una obviedad, pero es algo que, debido a la brutal y descuidada producción industrial, ya se nos iba olvidando.
NO SÓLO SIDRA…También hacen una deliciosa sidra dulce, o del duernu, muy demandada localmente. Es la “sidra tierna”, el zumo de la manzana, en todo su esplendor y sin alcohol, que beben para merendar, incluso los niños. Para transportarla al mercado y conservar la cadena de frío de forma que no pierda nutrientes, están probando diferentes artilugios para evitar pasteurizarla.Actualmente quieren comercializar un vinagre de sidra rico en antioxidantes, que podrían producir en pequeñas cantidades, con su madre, que es el conservante natural del vinagre: Si se industrializa, incluso aunque sea ecológico, hay que añadirle conservantes y pierde el 50% de sus propiedades. Ya se lo demandan en clínicas de nutrición y salud. Están peleando porque desde la Administración se facilite la producción de estas joyas minoritarias. Reciben grupos de adultos y de niños, para los que organizan paseos por el huerto, el llagar, la pomarada, catas y espichas “bio”, todo con explicaciones… para acercarles un poco más a la vida rural. Es de destacar que organizan un par de “encuentros” anuales para “estructurar la base del proyecto”, es decir: para fortalecer y no perder el hilo ecológico.
Begoña Quintanilla EL HOMBRE QUE SUSURRA…
…A LOS “GOCHUS”
El gochu o cerdo astur-celta merece una mención aparte. Estaba al borde de la extinción. Como algunos otros agricultores, y tras muchas trabas de todo tipo, Laude y Aquilino han decidido recuperarlos. Los utilizan para controlar las plagas de ratones, a los que…: “¡Ojo! No es que los cacen, pero les molestan”. Además les encanta comer las dulces manzanas “del sapu”, las del suelo que no sirven para hacer la sidra. En El Noceu los gochus viven bien, en su propia parcela con caseta. Parecen felices…y tienen nombre (todos se llaman Manolín). La que suscribe fue testigo de que éstos son mimosos como mascotas, retozan y gimen suavemente para que arrasques y acaricies sus cuerpos grandes e hirsutos. Están acostumbrados a tener gente cerca. Por eso son las estrellas de los niños que les visitan. Y les encanta que Aquilino, o cualquiera que se acerque, les susurre a la “oreya”. Él sabe cómo son, sabe cómo cuidarlos, así trata a los animales, así trata a las plantas y así resulta todo lo que produce: excepcional. Y entonces te das cuenta de qué es lo que le hace tan especial: conoce el mundo de la Naturaleza, a la que adora, y te transmite un “no sé qué” que te hace sentir tan bien…
No hay comentarios:
Publicar un comentario