Un queso puede ser completamente artesanal, puede estar ligado a la cultura y a las tradiciones gastronómicas, pero puede además ser una de los mejores garantías de sostenibilidad para una raza autóctona catalogada como "en peligro de extinción".
Red Natura 2000.- Imagen tomada en la
quesería artesanal La Cabezuela, en la localidad madrileña de
Fresnedillas de la Oliva, donde la utilización -como única materia
prima- de la leche de "cabra guadarrameña" está contribuyendo a la
conservación de esta especie catalogada en peligro de extinción.
La quesería artesanal "La Cabezuela", en la localidad de
Fresnedillas de la Oliva (a menos de 50 kilómetros de Madrid) se asienta
sobre la Red Natura 2000, en la "Cuenca de los ríos Alberche y Cofio",
un espacio que por su riqueza natural y paisajística ha sido declarado
Zona de Especial Protección para las Aves (ZEPA) y Lugar de Interés
Comunitario LIC).
Para la elaboración de los diferentes tipos de
queso que se fabrican en esta quesería sólo se usa un tipo de leche: la
proveniente de la cabra del Guadarrama, una raza catalogada como "en
peligro de extinción" que se localiza, casi exclusivamente, en un área
geográfica situada en la comarca del Guadarrama, entre las provincias de
Madrid, Segovia y Ávila.
Los últimos datos censales,
correspondientes al año 2012, reflejan que el número de ejemplares de
esta raza autóctona de cabra se sitúa en torno a los 10.000, la mayoría
de ellos (unos 7.500) en la Comunidad de Madrid, y que la tendencia
evolutiva, sobre todo de las hembras, se está manteniendo.
Y
se está manteniendo, en parte, gracias a la existencia de pequeñas
industrias agroalimentarias que han apostado por la leche de esas cabras
como ingrediente único para la fabricación de sus productos
artesanales.La Red Natura, una oportunidad para integrar producción económica y conservación
El
propietario de la quesería, Juan Luis Royuela, ha destacado, en
declaraciones a EFEverde, la oportunidad que supone la localización de
esta pequeña industria artesanal sobre un espacio de la Red Natura 2000,
y poder integrar procesos de transformación agroalimentaria tradicional
y artesana en un entorno natural como el que rodea la localidad de
Fresnedillas de la Oliva.
"Pero además podemos demostrar que la
protección de un entorno y el sostenimiento de un territorio son
compatibles con la producción y el desarrollo económico", ha observado
Royuela, quien se ha mostrado convencido de que la conservación "mal
entendida" podría conducir a espacios como este al abandono y a la
degradación.
En la comarca donde se localiza su quesería, el mantenimiento
del territorio depende en gran parte, según Juan Luis Royuela, del
propio mantenimiento de la ganadería y de un determinado modelo de
empresa de transformación agroalimentaria que utilice como materia prima
los productos de ese ganado.
El propietario de la quesería ha
aseverado que "la ganadería y la explotación humana son necesarias y
simbióticas para la conservación del territorio y su desarrollo", y ha
observado que la "simple" adquisición de la leche de las cabras
guadarrameñas garantiza el sustento y la supervivencia de las familias
que viven de la explotación de esta especie de ganado caprino.
Desarrollo, conservación, y ¿atractivo turístico?
Conservación
y desarrollo sobre la Red Natura 2000; pero Juan Luis Rayuela quiere
además integrar una nueva arista en ese triángulo del desarrollo
sostenible: el "quesoturismo", y tratar de atraer a miles de personas
con el reclamo de conocer el proceso de elaboración artesanal de un
producto (el queso y otros derivados de la leche) y la cultura y
tradiciones asociadas a él.
Como el "enoturismo", muy consolidado
ya en España, el "quesoturismo" ha comenzado a abrirse camino en otros
países europeos, algunos de los cuales no tienen -como señala Royuela-
ni más tradición quesera ni tanta variedad.
Difundir el
significado y los valores de la Red Natura 2000, y entre ellos la
compatibilidad del desarrollo económico y la conservación, es el
objetivo del proyecto Life+ "Infonatur", un proyecto cofinanciado por la
Unión Europea que coordina la Junta de Extremadura, y en el que
participan la Diputación de Lérida y el Patronato de Turismo de
Gerona-Costa Brava, además de la Agencia EFEverde.
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