Petko Angelov toma una vieja hoz oxidada y lidera a
gente vestida con trajes tradicionales para una cosecha ritual en sus
campos del sur de Bulgaria, donde se siembra el primer trigo cultivado
por la humanidad: el trigo de escaña cultivada, o 'einkorn'.
La popularidad de este antiguo cereal, cuya historia
puede rastrearse hasta hace unos 10.500 años, hasta el origen de la
agricultura, está creciendo en el país balcánico conforme la gente busca
comida más sana, métodos sostenibles de agricultura y orgullo nacional.
Angelov, un piloto retirado, está en el centro del
creciente ejército de productores de escaña cultivada, ofreciendo las
poco habituales semillas de su cosecha en la localidad sureña de Rabovo,
en las montañas Rhodopi, cerca de la frontera con Grecia y Turquía.
"El 'einkorn' está subiendo mucho. Hay al menos un
aumento del 300 por ciento en la demanda de semillas, especialmente de
origen búlgaro", dijo Angelov.
Este grano formaba parte de la dieta del hombre de la
Edad del Cobre. El análisis del contenido del colon de la momia Ötzi, un
hombre de hace 5.300 años que se encontró congelado en los Alpes en
1991, confirmó el consumo de esta especie.
En Bulgaria se puede rastrear su uso hasta el
Neolítico, hace 9.000 años, después de que los arqueólogos encontrasen
granos chamuscados del cereal en el pueblo de Ohoden, en el noroeste de
Bulgaria. Aún hay variedades salvajes en este país del este europeo.
Sin embargo, esta alta y resistente planta se ha ido
abandonando porque su rendimiento es bajo, sus vainas requieren
procesamiento adicional y la clase de gluten que contiene convierte en
un desafío hornear productos como pan.
Pero un nuevo interés por la salud y el auge de la
agricultura orgánica han ayudado a impulsar un regreso de un cereal que
crece sin fertilizantes en tierra pobre y es genéticamente puro, porque
nunca se ha cruzado.
Los granjeros búlgaros, que exportan unos 2 millones de
toneladas de trigo al año, se vuelven ahora al 'einkorn' y los campos
de esta especia se han triplicado a unas 400 hectáreas respecto al año
anterior, después de haber empezado casi desde cero en 2009.
Bulgaria está alcanzando con rapidez a productores de
Francia, Italia y Austria, donde esta y otras variedades raras de trigo
como el 'spelt' o escaña mayor y el 'emmer' o farro, que se está
cultivando en zonas más amplias.
Ya están llegando ofertas de mercados europeos más
ricos, Japón y Corea del Sur, señaló Angelov, que dijo estar
preparándose para exportar cuando aumente el volumen de producción.
La demanda es palpable en la zona, donde las tiendas de
comida sana y orgánica se han multiplicado en los últimos años.
"Su gluten es muy suave, tiene un impacto positivo en
el estómago y la gente se siente bien al comerlo. Además, está
delicioso", dijo Svilen Klasanov, que tiene una tienda y un restaurante
donde ofrece pan y harina de 'einkorn'.
Los estudios muestran que esta variedad es más rica en
proteínas, y el nivel de antioxidantes que combaten el envejecimiento y
enfermedades crónicas es casi ocho veces más que el trigo que suele
cultivarse para hacer pan. También tiene más hierro y más zinc.
"Nos emocionó descubrir lo rico que era en proteínas y
antioxidantes", dijo Andrea Brandolini, un investigador del Consejo
Italiano de Investigación Agrícola, que ha trabajado en investigación
sobre la escaña cultivada desde 1993.
La escasa producción y la necesidad de trillado hacen
del 'einkorn' poco adecuado para la agricultura moderna, pero sus
cualidades nutricionales lo convierten en una especialidad en el
mercado.
Manfred Heun, en la Universidad Noruega de Ciencias de
la Vida, desarrolló una debilidad por el cereal tras liderar a un equipo
de científicos en el sudeste de Turquía en 1997 que demostró que el
'einkorn' fue el primer grano domesticado por la humanidad.
"El 'einkorn' es el grano definitivo. Y la cerveza de
'einkorn' añade un sabor excelente", dijo Heun, que ahora cultiva este
antiguo trigo en el jardín de su casa en Noruega.
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