"Ecológico", un término muy relacionado con la vida sana, la huerta y la buena alimentación, también abarca un producto aparentemente alejado de estos criterios: la sobrasada.
Aunque ahora se llama "sobrasada ecológica" y debe cumplir
ciertos criterios para así ser denominada, no es más que el embutido
fabricado al modo más tradicional, igual que un siglo atrás.
La
normativa controla, desde el nacimiento del cerdo hasta que el producto
llega a manos del consumidor, señala la directora técnica del organismo
encargado del control y certificación de los productos ecológicos en el
archipiélago mediterráneo, Aina Calafat, del Consell Balear de
Producción Agraria Ecológica.
Los reglamentos 834/2007 y 889/2008
son los encargados de regular todo el proceso que engloba este producto;
éstos no sólo recogen las pautas relacionadas con el ganado, sino
también las condiciones que debe cumplir la granja, afirmó la directiva y
resumió los requisitos.
En este sentido, no se pueden usar
productos químicos de síntesis, además de que el abono orgánico deberá
cumplir con un límite de contenido de nitrógeno para evitar que los
acuíferos se contaminen.
La normativa
La
normativa ecológica asegura unas dimensiones mínimas por animal, así
como el acceso al pasto y la no aplicación de antibióticos ni
tratamientos de forma sistemática.
Además del uso aditivos y
conservantes no naturales, también están prohibidas técnicas y
sustancias químicas que puedan comprometer al medio ambiente o dañar el
producto final, sentenció Calafat.
La técnica agregó que la
normativa también se centra en las fases de elaboración, posteriores a
la muerte del animal, como el procesado, gestión de residuos y hasta los
productos de limpieza a usar.
No obstante, los reglamentos no
abarcan el tema del transporte, ni en la huella de carbono, aunque sí
ahondan en eficiencia energética.
Trigo, cebada y guisantes
Toni
Noguera, mallorquín productor de sobrasada ecológica, cuenta con un
piara de más de cien cerdos, en unas 300 hectáreas repartidas en varias
fincas.
Él mismo se encarga de todo el ciclo, desde la elaboración
del alimento de los cerdos -a base de trigo, cebada y guisantes- hasta
su venta al consumidor.
Aunque sólo lleva cuatro años en el
negocio de la sobrasada ecológica, Noguera ya ha visto aumentar la
demanda del producto, "quien la prueba, siempre repite".
Menos cantidad y más calidad
"Hoy
día, se vende sobrasada muy mala y la gente está cansada de que la
engañen", afirma el productor y explica que a pesar de tener un coste
más elevado que la convencional, "el público prefiere menor cantidad, de
más calidad".
"Hemos conseguido que Sanidad nos deje sacar la
carne en caliente", apunta Noguera como un logro, porque hasta ahora, la
carne no podía salir del matadero hasta pasar 24 horas de la muerte del
animal, condición que empeoraría la calidad de la sobrasada.
Aunque
la mayoría de consumidores de los productos de Noguera son
mallorquines, Marga Roldán, ingeniera agrónoma y técnica de la
Asociación Vida Sana, ente que participa en la organización de las
ferias BioCultura, también ha percibido una demanda incipiente de este
producto en pasadas ediciones del evento.
En tal caso, era un ganadero andaluz, el que ofrecía el producto en dichas ferias. EFEverde
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