Cada vez son
más los chefs en México que se acercan a las técnicas prehispánicas de
cocina y a los productores locales para comprar la materia prima, en un
intento de reconciliarse con la tierra que les da los ingredientes para
elaborar sus platos.
"Los cocineros modernos tenemos una preocupación muy válida de
sustentabilidad porque vemos el desgaste que hay en el campo y de
repente poder aplicar estas técnicas otra vez puede llegar a ser una
solución para el futuro", dijo a Efe el chef Enrique Olvera, dueño del
restaurante Pujol, que según la revista "Restaurant" ocupa el puesto 17
de los mejores del mundo.En las últimas décadas, aseguró Olvera, ha habido "una desconexión brutal del ser humano con la naturaleza" y se ha perdido la conexión con la tierra, hasta el punto de que la mayoría de la gente no sabe quién produce los alimentos que consumen.
"Antes tú sabías quién era el lechero, de dónde venían los
tomates... Eso lo hemos estado perdiendo y creo que es importante
retomarlo porque también genera una economía local", dijo el chef.
Alimentos de la zona
Por
ello, en el proyecto que planea abrir este año, un restaurante de
pescados y mariscos en Playa del Carmen (Quintana Roo, sureste de
México), ha entablado relaciones con cooperativas de pescados de la zona
y con unos productores de maíz criollo local.
Por un lado, por el
sabor, ya que "el producto local siempre va a estar mejor que el que
lleva un mes en una bodega refrigerado" y, por otro, por el hecho de
"crear comunidad", no estar excluidos, sino ser parte de una sociedad.
"Creemos
que en México hay una problemática social importante que evidentemente
no vamos a resolver nosotros (...), pero sí creo que con mi
'minigranito' de arena podemos apoyar igual a 50 familias, que son
muchas.
Que si tú le compras a una multinacional tus verduras, no
es lo mismo que si se lo das a la persona que esté allá", dijo.Olvera
tiene además el proyecto de hacer un huerto, producir las verduras y
hortalizas que más utiliza para sus platos.
"Si quieres tener ese
mismo tomate durante los próximos diez años, pues evidentemente tienes
que entrar en prácticas sostenibles", añadió.
Mercadillos de productos tradicionales
En
opinión del historiador gastronómico Edmundo Escamilla, esta
reconciliación con la tierra por parte de los cocineros es una tendencia
y por eso él desde la Escuela de Gastronomía Mexicana, que dirige junto
con Yuri de Gortari, trata de promoverla entre sus alumnos.
Entre
otras actividades, suelen organizar mercadillos tradicionales para que
los cocineros conozcan a los productores locales y se genere un
comercio, explicó a Efe.
"A la tierra siempre hay que respetarla,
el campesino siempre le pide permiso a la tierra y le ofrenda comida a
la tierra por lo que la tierra les va a dar. Todo esto es el pensamiento
precolombino que sigue vivo y que los estudiantes más urbanos deben de
aprender, de sentir y conocer", apuntó.
Además, añadió, todavía no
se conoce qué consecuencias puede tener para la salud el uso de
transgénicos para el cultivo de los alimentos.
Prácticas sostenibles
En opinión de la
doctora en Historia y Etnohistoria Laura Elena Corona, en la cocina
mexicana se está dando un reconocimiento a la tradición, al conocimiento
de los ancestros y además se está produciendo una tendencia ecológica
de rescatar todas las prácticas sostenibles respecto al medio ambiente.
"Esto
tiene que ver con las tradiciones culinarias que había en México, antes
de la fuerte implementación de los modelos de modernización había toda
esta cercanía con la tierra. Se está retomando esto por las dos cosas,
por la parte cultural y la ecológica", añadió.
Así, por ejemplo,
cada vez es más frecuente que los grandes chefs se acerquen a las
cocineras tradicionales para conocer cómo cocinan, los ingredientes que
usan, los utensilios, las técnicas.
Aunque no hace tanto como le
gustaría, Enrique Olvera acostumbra a irse varias veces al año a
"inspirarse" en uno de esos viajes culinarios en los que va parando en
pueblos a ver cómo cocina la gente.
"Creemos que había mucho
conocimiento en toda la cocina precolombina y en el manejo de los
ingredientes, en la milpa (tierra dedicada al cultivo de maíz o de otras
semillas), en cómo se relacionaba con el medio ambiente, y creemos que
hay cosas muy rescatables en ese tema, más allá de lo espectaculares que
puedan sonar realmente nos hacen mucho sentido", agregó. EFEverde
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