Sin embargo, existió una fuerte confusión al no identificar a la quinua en todos los casos con la especie Chenopodium quinoa W. Los españoles, por ejemplo, relacionaron siempre la quinua con los bledos de la Península Ibérica.
ECOticias.
El primer español que
menciona el cultivo de quinua en el nuevo mundo es Pedro de Valdivia,
quien al informar al Emperador Carlos I en 1551 sobre los cultivos en
los alrededores de Concepción, Chile, indica que la región es "abundosa
de todos los mantenimientos que siembran los indios para su
sustentación, así como maíz, papas, quinuas".
Sin embargo, existió una fuerte confusión al no identificar a la quinua en todos los casos con la especie Chenopodium quinoa W. Los
españoles, por ejemplo, relacionaron siempre la quinua con los bledos
de la Península Ibérica. Bernabé Cobo (1653) dice: "la quinua es una
planta muy parecida a los bledos". El bledo se describía en Europa como
una planta anual de tallos rastreros de la familia de las Quenopodiáceas
y otra como Amarantácea, Amaranthus blitum L. La confusión
aparece cuando el eminente botánico Carolus Clusius en su Historia
Rariorum Plantorum de 1601, presenta la primera ilustración de una
especie que él denomina quinua pero que en realidad es una planta de Amaranthus caudatus L.
Los pobladores andinos cultivaban, la quinua con casi la misma antigüedad que la dos especies de Amaranthus, Amaranthus caudatus y Amaranthus mantegazzianus en áreas muy semejantes, aunque estas especies no llegan a las alturas en que se cultiva la quinua. El
nombre que reciben estos Amaranthus es también el de quinua. Incluso se
ha encontrado últimamente en el área de Sella, Taríja, Bolivia, una
especie de Amaranthus que tiene una inflorescencia muy parecida a la de
Chenopodium. Esta recibe el nombre de "coimi", por lo que
indistintamente se le llama también "quinua".
El Inca Garcilaso de la Vega en
sus famosos Comentarios Reales dice respecto a la quinua: "en el segundo
lugar de las mieses que se crían sobre la faz de la Tierra dan a lo que
llaman "quinua" y en español "mijo" o arroz pequeño: porque en el grano
y el color se le asemeja algo". Este historiador hace referencia a su
viaje a España con la primera exportación de granos de quinua al viejo
mundo, que fatalmente no lograron propagarse por "haber llegado
muertos".
Cieza
de León (1560) informa que en el sur de Colombia también se cultivaba
la quinua en las tierras altas entre las ciudades de Pasto y Quito y
escribe: "en todos estos pueblos se da poco maíz o casi ninguno, a causa
de las heladas.
RELACIONES HISTORICAS
La quinua, la kañiwa y las especies de Amaranthus
comestibles constituyeron en conjunto un importante componente de la
alimentación de los pueblos prehispánicos en las tierras altas de los
Andes. Su uso fue común en las regiones andinas hasta el primer tercio
de el siglo pasado, (1940) que empezó su declinación, cuando los países
de la zona andina iniciaron la recepción de la ayuda alimentaria de
los Estados Unidos y se incremento la importación masiva del trigo.
En las tierras altas de México también se cultivó también una Quenopodiácea, el Chenopodium nuttalliae, denominado
"huauntli", que tiene gran similitud con la quinua (Hunziker, 1952).
Aparentemente su importancia en el Imperio Azteca era grande, según se
deduce del códice de Antonio Mendoza, primer Virrey de México entre los
años 1535 y 1550, en el cual se indican los tributos en granos que cada
uno de los 363 pueblos vasallos del Imperio Azteca pagaban anualmente
(citado por Hunziker, 1952)
Maíz 28 trojes*
Frijoles 21 trojes
Chiau** 21 trojes
Huauhtli 18 trojes
*l
Troje: equivalente de 4000 ‑ 5000 fanegas. Se considera la fanega una
medida volumétrica que varía según el lugar y el producto. En España
equivalía a 55 litros.
**Chiau: Salvia hispánica L.
En un khipu (sistema de
contabilidad que a base de hilos de fibra de alpaca con nudos y colores
diferentes permitía conocer la producción de alimentos en el Imperio
Incaico) del siglo XVI, estudiado por Murra (1975), se muestra la
importancia que tenía la producción de quinua en la sierra central del
Perú. La indicación de quinua antecede a la papa en el khipu. Sin
embargo, se debe indicar que hay poca información acerca de ritos
religiosos con el uso de quinua o papa. Cárdenas (1969) no cree que la
quinua haya reemplazado totalmente al maíz en las tierras altas y menos
para ceremonias religiosas. Señala la tradición que aún tienen en la
actualidad los nativos de la cordillera, de viajar a los valles a
canjear la quinua con maíz con papas o sal.
Como
indica Núñez (1970) no se conoce bien cómo fueron domesticadas la
quinua y la papa. Sin embargo, por hallazgos en el norte de Chile
(complejo Chinchorro), el autor señala que al menos la quinua fue
utilizada antes del año 3000 A.C. Por los hallazgos en el área de
Ayacucho, Perú, Uhle (1919) da una fecha incluso anterior, 5000 años
A.C., como el inicio de la domesticación de esta planta.
Ulloa
Mogollón en 1586 hace referencia al uso de la quinua en la provincia
de los Collaguas (Bolivia). Como ya se dijo, existen evidencias de que
la quinua era ampliamente cultivada en los valles del norte de Chile. En
1558, Cortés Hogea, primero en visitar la isla de Chiloé (Chile) halló
en ella siembras de quinua. En el territorio argentino, Pedro Sotelo
(1583) menciona esos cultivos en el valle de Calchaquies y en las
cercanías de Córdoba.
Los
cronistas no siempre trataron a estos grano andino con la justa
evaluación, el hecho de que la quinua se pareciera al bledo de España ,
apoyo a que se le relacionara como un alimento sin valor, “vale un
bledo”, es cierto también que hubieron numerosas confusiones entre la
quinua , la cañihua y el amaranto, por la arquitectura de la planta y la
forma del grano, llamando por ejemplo quinua cenicienta a la cañihua.
Towle
(1961) menciona varios hallazgos arqueológicos de quinua, consistentes
en ramas fructíferas terminales y granos sueltos, encontrados en
diferentes regiones del Perú y en la zona costera de Arica, Chile.
La Figura 1 presenta granos de
quinuas con diferentes fechas de antigüedad, comprobadas con el método
del carbono 14. Se puede observar que el porcentaje de semillas "ayaras"
o "ajaras" (quinua silvestre de grano negro) va disminuyendo en las
muestras mas recientes. Tapia, 1979.
Este proceso de selección tomó
siglos y en la actualidad se reconocen como variedades mas
evolucionadas, aquellas que contienen muy bajo porcentaje de "ayaras”
En
el norte del Perú el cultivo de la quinua fue común, pero en la mayoria
de campos en asociación con el maíz. Más al sur, la quinua alcanzó
importancia tanto en el "Callejón de Huaylas" como en el valle del
Mantaro, donde fue ampliamente cultivada por la tribu de los Huancas.
Numerosas fuentes relatan que a la llegada de los españoles a esa
región, los "colcas" o depósitos de alimentos tenían grandes cantidades
de grano de quinua.
En
cuanto a los nombres regionales de la quinua, hay evidentemente
tantos, cuantas regiones o idiomas la conocían. Robledo, citado por
Pulgar Vidal (1954), especifica que los Chibchas (Colombia) la
denominaron "pasca" y que con gran sorpresa se ha definido que "pasca"
etimológicamente significa "la olla o comida del padre".
El
nombre "suba" o "supha" (idioma chibcha) es indicado por Pulgar Vidal
1954, como el nombre primitivo de la quinua en el área de Bogotá, y el
autor lo relaciona con el término aimará de "hupha", que se utiliza aún
en algunas regiones de Bolivia. En el resto del territorio que ahora es
Colombia se había generalizado el nombre quechua "quinua", pero en
Cundinamarca el nombre indígena era "pasca".
En
el idioma aimará las quinuas reconocen diferentes nombres, según la
variedad. La morada se llamaba "cami", la blanca y mas apreciada
"ppfique", la colorada "kana llapi", la amarilla "cchusllunca", otra
variedad amarillenta "ccachu yusi" y la silvestre "isualla", de acuerdo
a Latcham (1936). Sin embargo, este autor confunde ala quinua a la
kañiwa (Chenopodium pallidicaule) y la incluye dentro de las variedades
de quinua, denominándola "la quinua cenicienta o cañagua". El mismo
autor añade que en el norte de Chile se cultivaba quinua y que se
llamaba en atacameño "dahue". Bertonio (1879) añade voces aimará para
las variedades como "aara", "ceallapi" y "vocali". También menciona una
variedad entre colorada y negra, la "cami hupa".
Origen de la quinua
La antigüedad de la domesticación e
inicio de su utilización de este cultivo se puede referir a por lo
menos unos 2000 a 3000 años en razón de su presencia en restos
arqueológicos, (Towle, 1961).
Una
segunda fuente de información para conocer el origen y distribución de
este grano andino, es la tradición que existe en el consumo de este
grano en Colombia, Ecuador Perú, Bolivia, norte de Chile y Argentina,
tanto en la preparación de diferentes platos, como bebidas, así como
los alimentos procesados. Se conocen platos tradicionales como la
“lawa”, sopa espesa de quinua, el “pesque” puré de quinua con grasa y
leche, la preparación de chicha blanca etc. Así como el uso intensivo
que se hace de sus hojas tiernas conocidas como “lipcha” en la
alimentación como ensalada y las cenizas del tallo para la preparación
de la “llipta”, álcali, utilizado para masticar las hojas de coca.
Beyerdorf y Blanco, 1984. Los nombres de “quiri” o residuo de las hojas y
tallos y el de “jipi” relacionado a los residuos de los granos y
pequeños talluelos. Cuando y
de donde se derivaron las especies cultivada de quinua, es aun un tema
por definirse y profundizar su investigación, sin embargo existen
importantes hipótesis.m Para
algunos investigadores el centro de origen y domesticación seria el
altiplano Gandarillas, otros sin embargo se refieren mas a diferentes
centros de origen en los valles interandinos y que hubieran sido
llevados a el altiplano del Lago Titicaca donde se considera como el
gran centro de domesticación.
La
quinua es un cultivo sobre todo utilizado por siglos por las
poblaciones campesinas indígenas en Colombia, Ecuador Perú, Bolivia y
Chile, por diferentes grupos nativos como los Quechuas y Aymaras en
Perú y Bolivia y por las poblaciones Mapuches en Chile. Es gracias a
ellos que en sus chacras (sobre todo en los terrenos de uso comunal como
las aynocas o laymes) que han conservado el material genético de este
grano y otras especies, con las características propias de lo que se
podría llamar un adecuado sistema de conservación in situ.
ACTUALES CENTROS DE PRODUCCIÓN
De norte a sur del continente suramericano se pueden señalar los siguientes centros actuales de mayor producción de quinua:
Colombia
Según Acosta (1948) el cultivo de
la quinua fue abundante en el pasado, sin embargo está actualmente casi
abandonado en las sabanas colombianas, debido a que la mayor parte de
las áreas agrícolas de las tierras frías de Cundinamarca y Boyacá se
convirtieron en "potreros" de pastoreo.
Pulgar Vidal (1954) opina que la
quinua se puede y debe sembrar en el área de Cundinamarca, nombre que
etimológicamente significa "país de las heladas" y que esta planta
podría tener una producción segura.
En
la actualidad la región con mayor cultivo la constituye el
Departamento de Nariño, con las localidades de Ipiales, Pueres,
Contadero, Córdoba, San Juan, Mocondino, Pasto (Pulgar Vidal, 1954 b).
Desde
1947, el catedrático Braulio Montenegro de la Universidad de Nariño ha
dedicado su esfuerzo al fomento del cultivo de la quinua y en 1958
obtuvo una variedad mejorada, la "Dulce de Quitopamba" que da
rendimientos de 1500 a 2000 kgs./ha, con fertilizaciones de 30 a 50
kilos de nitrógeno por hectárea.
Romero
(1976) hizo siembras experimentales en el Centro Agropecuario "Marengo"
de la Universidad Nacional, para probar la introducción de nuevas
variedades. Encontró rendimientos de 400 a 500 g por planta con la
variedad Sajama de Bolivia.
Ecuador
En el Ecuador la quinua ha
persistido entre los campesinos del área de Carchi, Imbabura, Pichincha,
Cotopaxi, Chimborazo y Loja; (Cardozo, 1976; Tapia, 1976 y Romero,
1976).
Morales
(1975) comparó unos 18 ecotipos provenientes de las zonas de Imbabura,
Cayambe, Cotopaxi y Chimborazo con material de Bolivia y destacaron los
ecotipos ecuatorianos "Chaucha", "Punin", "Grande" y "Staquinua" con muy
buenos rendimientos.
Las
quinuas de Latacunga, Ambato, Carchi, Riobamba y Cuenca son de grano
chico, en general de porte elevado y de grano bastante amargo. Se
calcula que la superficie total cultivada es de unas 1200 ha en todo el
país (Frere, Rea y Rijks, 1975). Sin embargo esta superficie se ha
incrmentad onotablemente en los ultimos diez años..
Perú
En la actualidad es el país donde
más campesinos cultivan y consumen la quinua y donde se ha
seleccionado un número elevado de variedades. En
la región de los valles interandinos se le encuentra cultivada dentro
de campos de maíz y habas, o como borde de cultivos de papa. Pero es en
las tierras altas, donde no se da el maíz, que su cultivo adquiere mayor
importancia.
En Cajamarca se acostumbra sembrar
6 a 10 surcos de maíz seguidos por uno de quinua, en un sistema que se
conoce como "Chaihua". Sólo en las tierras altas cercanas a la "jalca"
se pueden ver pequeños campos de quinua en monocultivo. Otras
áreas de importancia son la región del Callejón de Huaylas en Ancash,
el valle del Mantaro y tierras altas de Jauja en Junín, Andahuaylas en
Ayacucho, así como las tierras altas del departamento del Cuzco.
En el valle del Mantaro y la parte
alta de Jauja, se siembran las variedades Blanca y Rosada de Junín, de
granos muy uniformes y bajo contenido de saponina. En
el valle entre Cuzco y Sicuani, a alturas de 3000 ‑ 3600 m con
precipitación de más de 500 mm, se cultiva la "Amarilla de Maranganí",
cuyos rendimientos pueden sobrepasar los 2,000 kg/ha.
La
variedad Blanca de Junín se ha adaptado plenamente a las condiciones
de Anta en el Cuzco a 3700 m, allí se pueden encontrar los cultivos
comerciales más extensos, hasta 150 has, con rendimientos por encima de
los 2000 kgs/ha. Así como en a zona de Marangani, en el Cusco, se le
reconoce como la variedad Marangani.
La
quinua adquiere realmente importancia en el Altiplano del Collao,
departamento de Puno, sobre los 3800 m, donde no se puede producir maíz.
Las parcelas de cultivo de quinua aparecen en las pequeñas quebradas o
terrenos cercanos a lagunas o al lago Titicaca. Alrededor de la laguna
de Orurillo se ha seleccionado la variedad Cheweca, que produce un
grano pequeño, casi dulce, muy suave y especial para elaborar harinas.
De la región de Cabanillas procede. la variedad Kanccolla (del Collao),
de granos casi dulces que tiene altos rendimientos. La variedad
denominada "arroz jiura" de granos pequeños, denominada como Blanca de
Ayaviri muy blancos y dulces
Finalmente,
en el lado peruano del lago está difundido un ecotipo denominado
"Blanca de Juli". Otros ecotipos locales incluyen las quinuas "Chullpi"
de grano transparente, al igual que en el maíz.
Según
la Dirección General de Estadísticas del Perú, el cultivo de la quinua
cubría más de 42.000 has en el año 1951, pero esta superficie fue
disminuyendo y solo en las ultimas décadas se ha logrado recuperar en
mas de 35,000 has. De esta
superficie, más del 75% está concentrada en el departamento de Puno, al
suroeste del país, en el altiplano que limita con Bolivia.
Bolivia
Tanto en el Altiplano como en los
valles interandinos, la quinua se ha mantenido sobre todo como un
cultivo de autoconsumo para los miles de campesinos que aprecian su
valor nutritivo.
Aquí también se debe distinguir
entre la quinua del altiplano con una planta de menor tamaño (hasta 1,60
m) y las quinuas de los valles que pueden alcanzar 2 metros o más.
Alrededor del lago Titicaca los cultivos se concentran en la península
de Copacabana y con mayor incidencia en el área entre Desaguadero y
Guaqui. Los cultivos disminuyen en frecuencia y extensión hacia el sur
hasta Oruro.
Las provincias de Quijarro, Nor
Lipez y Daniel Campos del Departamento de Potosí, y Ladislao Cabrera
del Departamento de Oruro, con unas 3000‑4000 has son las principales
áreas productoras en el país (Baptista, 1976).
La región de los salares de
Coipasa y Uyuni se caracteriza por las condiciones más xerofíticas en
las cuales se cultiva la quinua, ello determinó una adaptación de los
métodos de cultivo desde hace unos dos siglos. Esta es la región de
donde mayormente se exporta la quinua a Europa y los Estados Unidos.
Chile
En ese país se cultiva la quinua
en dos zonas ecológicas y geográficas muy diferentes. Por una parte, en
el altiplano chileno (p. ej. Isluga, Iquique) en el norte del país, las
condiciones y variedades son muy semejantes al altiplano boliviano
(Lanino, 1976). Por otra parte, en los campos de la zona de Concepción,
en el sur, a nivel del mar, con foto período más largo, se encuentran
ecotipos muy diferentes ‑de grano pequeño, aplanado, algo transparente
(como cocido). Como ejemplo mencionamos la variedad Catentoa (Junge,
1973).
Argentina
La quinua se cultiva en pequeñas
áreas de unos 100 m en las tierras altas de Jujuy y Salta en el norte.
Vorano y García (1976) opinan que la quinua, a pesar de una serie de
dificultades en su utilización (mayormente autoconsumo), es una especie
irremplazable para las condiciones de la puna argentina.
El
cultivo de la quinua esta muy disperso en todos los Andes, sin embargo
para el caso del Perú, se puede mencionar que existen por lo menos seis
centros de concentración en Cajamarca, el Callejón de Huaylas, en Junín,
Ayacucho, Cusco y mayoritariamente en el altiplano de Puno
Cuadro 1
Producción de quinua en los países andinos (*)
| País | Número de hectáreas (*) |
|---|---|
| Colombia | 2 000 |
| Ecuador | 6 000 |
| Perú | 32 000 |
| Bolivia | 35 000 |
| Norte de Argentina | 1 500 |
(*) Cifras estimadas de diferentes fuentes, al año 2004, no actualizadas
Valor Nutritivo de la quinua
Gracias al valor nutritivo de la
calidad de la proteína (índice PER) y sabor agradable es por lo que se
esta difundiendo su consumo a nivel de todo el mundo e incluso las
Naciones Unidas a petición del gobierno de Bolivia, han declarado el año
2013 como el año Internacional de la Quinua. La
quinua es además es rica en contenido de calcio, hierro y aminoácidos
esenciales como la lisina, histidina y arginina, superando a los
cereales.
| Especie | Porcentaje de proteína | Valor PER |
|---|---|---|
| Maíz | 7-12 | 1,2 |
| Arroz | 8-10 | 1,7 |
| Trigo | 10-12 | 1,6 |
| Avena | 8-16 | 1,9 |
| Sorgo | 9-13 | 1,8 |
| Quinua | 10-16 | 2,7 |
| Caseína | 2,5 | |
| Fuente: GIS-IDEGA. Universidad de Santiago de Compostela | ||
En ese sentido lo que se requiere
para proponer un plan que proponga una mayor difusión y cultivo de la
quinua es conocer en mayor detalle las características agronómicas y
de adaptación climática de las diferentes variedades de esta especie, es
decir la zonificación agroecológica de la quinua y el potencial de
adaptación que tiene el variado material genético, con que se cuenta
actualmente en los bancos de germoplasma de este cultivo .
En
el caso de las tierras de montañas, el factor altitud está directamente
relacionado con las temperaturas, reduciéndose la temperatura media
conforme se asciende, acortando los ciclos vegetativos de los cultivos
y limitando la agricultura. En ese sentido se debe reconocer que la
agricultura andina y sus iniciales pobladores tuvieron una especial
dedicación en ir adaptando los cultivos a las mayores altitudes. Se
reconoce por ejemplo que el maíz, se cultiva alrededor del Lago Titicaca
a 3800 metros y que su cultivo pudo haber estado mas extendido, si
relacionamos los cambios climáticos que en la historia ocurrieron en
esta zona , Cardich, 1984
Las principales variedades, cultivares y su localización
Las quinuas, según su adaptación ecológica se pueden agrupar en cinco tipos mayores (Tapia, 1997):
- Quinuas de valles secos (Junín) y de valles húmedos (Cajamarca en el Peru y valles de . Ecuador y Colombia);
- Quinuas de altiplano (blancas alrededor del lago Titicaca y de colores en la zona agroecológica Suni);
- Quinuas de los salares (al sur de Bolivia);
- Quinuas del nivel del mar (Chile);
- Quinuas de la zona agroecológica Yunga y de ceja de selva (Bolivia).
En las quinuas de valle hay
diferencias entre aquellas que se desarrollan en valles interandinos
con riego, como ocurre en Urubamba (Perú), Cochabamba (Bolivia) y entre
aquellas que se cultivan en condiciones de secano como en Cajamarca,
Cusco, Huaraz, valle del Mantaro, Ayacucho, Abancay. Además existe la influencia de una mayor precipitación al norte del Perú, que se extiende por
Ecuador y sur de Colombia. En el área de Nariño, Colombia y el norte de
Ecuador existe un ecotipo de porte alto, muy ramificado, hojas de color
verde claro y grano muy blanco y dulce que dio origen a la variedad
Nariño, cultivada actualmente en el Perú (Tapia, 1982).
Las quinuas del altiplano también
se producen bajo condiciones variables: baja precipitación y
condiciones climáticas de temperatura favorables como alrededor del Lago
Titicaca; o de lagunas o quebradas cercanas a ríos de donde son
originarias la variedad Kcancolla, Blanca de Juli y Tahuaco. Aquellas
que se adaptan a las planicies altas, a 3 900 msnm son la variedad Cheweca, Ccoitu, Wariponcho, Chullpi y Witulla, con panojas coloreadas y que soportan temperaturas más bajas.
1. Blancas, jank´o Blanco/blanco Mediana Caldo o sopa Puré o pesque o yurac
2. Chullpi o hialinas Blanco/transparente Buena para caldo, puré
3. Witullas, Rojo/rojo, púrpura Alta Kispiño Harinas, torrejas coloreadas
4. Wariponcho Amarillo/amarillo para Sopas, Harinas
5. Kcoito Blanco o plomo/ Buena Torrejas Harinas plomizo, marrón
6. Pasancallas Rojo, blanco/rojo Alta Maná Harinas
7. Cuchi wila Rojo/negro Alta Chicha Kispiño
Las quinuas del grupo de los salares al sur de Bolivia soportan condiciones xerófitas extremas y su desarrollo inicial es posible porque aprovechan la humedad de los hoyos cavados al momento de la siembra. El cultivo de quinua en esta área sigue un sistema de producción muy especial: después de la cosecha el suelo queda en descanso durante cuatro a ocho años; en los últimos tiempos este período se ha acortado, produciendo efectos negativos por el agotamiento de la fertilidad de los suelos.
Las quinuas de nivel del mar están más adaptadas a condiciones húmedas y con temperaturas más regulares; se ubican sobre todo en latitudes al sur de los 30° S. (Concepción y Valdivia, Chile).
Finalmente existe un grupo muy reducido de quinuas que se han adaptado a las condiciones de la zona agroecológica Yunga de
Bolivia, a alturas entre los 1 500 y 2 000 msnm, con la característica
de tener el tallo de color naranja al estado maduro, al igual que el
perigonio. Su adaptación a climas subtropicales les permite adecuarse a
niveles más altos de precipitación y calor. Existe una sola colección
efectuada en Bolivia y las muestras de este grupo crecieron
adecuadamente en K’ayra, Cusco a 3 300 m. sobre el nivel del mar,
presentando un largo período vegetativo de más de 200 días.
El
primer catalogo de las quinuas del Perú ha sido elaborado por Gomez,
2011, de la Universidad Agraria, con las descripción morfológica y
agronómica de mas de 500 accesiones de todo el país.
| Grupo | Precipitación | Temperatura mínima |
|---|---|---|
| Valle | 700 – 1 500 mm. | 1 a 3 º C |
| Altiplano | 400 – 800 mm. | -2 a 2 º C |
| Salares | 250 – 450 – mm | -4- a 1 º C |
| Nivel del mar | 100-200 mm con riego | 2-a 5 º C |
| Yungas | 1 000 – 2 000 mm | 10-a 12 º C |
Cuadro 4
Clasificacion de las quinuas según el color del grano, tamaño y contenido de saponina
Quinuas blancas
Quinuas blancas, grano pequeño, semi dulce
Quinuas blancas, grano mediano, contenido medio de saponina
Quinuas de colores
Quinuas dulces, grano mediano, bajo contenido de saponina,
Quinuas Semidulces, grano perqueño, bajo contenido de saponina
Quinuas amargas, grano mediano, alto contenido de saponina.
Producción y productividad de la quinua
En las condiciones del altiplano,
los rendimientos se pueden ver afectados por las heladas frecuentes,
sobre todo al inicio de la floración. Las variedades de valles están
adaptadas a temperaturas que fluctúan entre 10 y 18° C y no son
resistentes a las heladas. Las quinuas de la zona de los salares en
Bolivia soportan temperaturas de – 8° C, suelos alcalinos de hasta pH
8,0 y salinidad de hasta 52 mS/cm (Mújica et al, 2001). La
quinua cultivada últimamente en la costa (Con riego en makes a 1100
m.sobre el nivel del mar) ha obtenido rendimientos sobre los 4000
kg/ha bajo condiciones de una agricultura convencional.
| Rendimiento | Año según precipitación | kg/ha |
|---|---|---|
| Bajo | Seco | 500-700 |
| Mediano | Muy lluvioso | 700-900 |
| Alto | Intermedio/sin heladas | 1200-1800 |
Utilización Tradicional y actual de la Quinua
La quinua viene siendo utilizada
desde siglos por los campesinos andinos que la han venido empleando en
su dieta habitual, incuso considerándola como un alimento apropiado para
la seguridad alimentaria, es decir conservándola para los años de bajas
cosechas que se dan periódicamente en el altiplano.
En los últimos años la quinua ,
sobre todo las de colores, han recibido especial atención por los
cocineros mas reconocidos y con ello su valor y aceptación se esta
extendiendo mas en los medios urbanos. Ademas
los campesinos guardan la tradición del uso integral de la planta con
diferentes propósitos que se ha tratado de recuperar en diferentes
eventos, conversatorios y visitas de campo durante los últimos 30 años. Especial
mención se debe dar al trabajo de la ONG Pratec, que en su labor de
recuperación de Conocimientos tradicionales ha producido mas de1500
cartillas, varias de ellas dedicadas a la quinua.
Usos de la Quinua:
Actualmente la quinua se le
utiliza en la preparación de sopas, guisos, graneados, purés, postres y
bebidas; transformada en harina: en panificación, galletas, postres,
dulces, bebidas, elaboración de fideos mezclado con otras harinas,
ingrediente de salchichas y albóndigas, Hojuelas: bebidas, sopas,
dulces; (3) Popeadas o Pipocas: para uso directo solo o con yogurt,
helados, postres y chocolate..
Preparación de llipt’a o (llujt’a)
Los tallos de la quinua, y a veces
las raíces principales, tienen un uso tradicional importante, que se
mantiene hasta el día de hoy: sirven para elaborar la llipt’a (alcali ) cuyo consumo acompaña el masticado “chacchado” de la hoja de coca. Para obtener la llipt’a
se queman los tallos y raíces de quinua, se recoge la ceniza y se la
mezcla con agua. Opcionalmente se aumenta leche o anís, lo que le da un
sabor más agradable. Con esta masa se forman un tipos de panecillos
circulares “galletas” de unos 6 cm. de diámetro que se ponen a secar al
sol.
Las
cenizas, que son alcalinas, facilitan la extracción de la cocaína, que
es un alcaloide contenido en las hojas de coca, durante el proceso de
masticación y con ello aumenta el efecto estimulante. En las diferentes partes de la Sierra del Perú, hay variables formas de preparar la llipt’a
según los ingredientes disponibles, por ejemplo puede ser con ceniza de
cáscara de plátano. Pero en la Sierra sur se considera que la llipt’a de quinua y también la de qañiwa (Chenopodium pallidicaule) es la más agradable y suave. El tallo por su alto contenido de celulosa, ha sido empleado en la producción de cartones e incluso al estado seco como leña.
UTILIZACIÓN TRADICIONAL DE LAS HOJAS
Se tiene información que en el
altiplano puneño, y más frecuentemente en la región aymara, se recogían
las hojas tiernas de quinua (y de kañiwa), se las secaban y guardaban
hasta la época seca, en que se podían añadirlas a las sopas.
Una
información ancestral y poco difundida es que las hojas tiernas de
quinua se utilizan, frotándolas en la piel, para eliminar manchas en
especial de la cara. Se comentó esta propiedad entre agricultores de la
zona de Ilave a Juli en el departamento de Puno, con ocasión de el
evento Festi quinua, 2011.
Las hojas de quinua se denominan llipch’a o lliqch’a en quechua y ch’iwa en aymara. Ch’iwa jauch’a
se llama a las hojas tiernas de quinua, que son cocidas y se usan para
preparar guisos y ensaladas. (la quinua es una pariente cercana a la
espinaca)
El
consumo de las hojas tiernas es frecuente, sobre todo desde el mes de
diciembre hasta Carnaval (febrero) y forma parte de los potajes
tradicionales de Navidad. Cuando las plantas han alcanzado unos 30 cm.
de tamaño, se procede al raleo en el campo. Las plantas arrancadas se
consumen frescas, preferentemente el mismo día. Las preparaciones más
frecuentes son las sopas, el revuelto con huevo y queso y los picantes.
También pueden ser un ingrediente del kispiño de quinua, o un
acompañamiento del p’esqe, (tipo de mazamorra de quinua).
En
la zona aymara de Puno se prepara la sopa de ch’iwa con chalona, papa,
cebada pelada, chuño, habas verdes y opcional quinua lavada. Después de
hacer hervir estos ingredientes, se añaden al final las hojas enteras
para que hiervan unos minutos, orégano fresco y ají al gusto (Pratec,
2001).
Para
la alimentación del niño pequeño se usa la hoja de quinua, hervida
previamente y molida, mezclándola con la papilla de papa. De esta manera
reemplaza con ventaja a la espinaca, ya que a diferencia de ésta, la
hoja de quinua contiene mucho menos oxalatos.
La
quinua de la variedad negra por el color de los granos, se recomienda
entre la población rural, para la alimentación de personas
convalecientes, por su alto contenido de proteína (19 %). Un aspecto importante es la digestión y absorción de la proteína, es decir la real utilización de estos nutrientes por el cuerpo humano. Se ha encontrado que la digestión de
los granos enteros es muy difícil para los niños menores de dos años,
incluso cuando la quinua ha sido sometida a la cocción. El
aprovechamiento mejora notablemente cuando el consumo es en forma de
harinas. Por lo tanto se recomienda preparar la quinua y los otros
granos andinos para niños pequeños en papillas, en sopas cremosas o en
bebidas en base a harinas.
La
quinua es el más versátil de los alimentos andinos en cuanto a
posibilidades de preparación. Tanto con el grano como con la harina o
alguno de los diversos productos transformados, se pueden preparar toda
clase de comidas, como sopas, panes, preparaciones saladas, pasteles,
postres, bebidas, galletas y mucho mas, como se ha divulgado en
publicaciones y comprobado en varios festivales gastronómicos. En la cocción básica de la quinua no se debe poner ni sal, ni azúcar, que se añaden al final de la misma.
El
sabor de la quinua puede ser amargo, si no se ha lavado y eliminado
correctamente la saponina. Este hecho se toma a menudo como pretexto
para no querer consumirla. Sin embargo no se trata de lavar o
escarificar los granos hasta que queden mutilados en su estructura, sin
valor nutritivo por pérdida del germen y sin sabor. Lo deseable es que
se encuentre el punto ideal de desamarrado, en que se preservan los
valiosos nutrientes, en que el amargor de la quinua no sea desagradable
ni un estorbo, pero que permita apreciar el sabor propio, y por si acaso
muy agradable, que emana de la quinua recién cocida.
En
la cocina tradicional se decide el tipo de comida a preparar de acuerdo
a los ingredientes disponibles en el momento y el lugar. La quinua es
un alimento seco, se la puede conservar por tiempo prolongado si las
condiciones son adecuadas, por lo tanto es ideal para las épocas de
escasez y consecuentemente se procura tener siempre una reserva
suficiente.
- La cocción al vapor se usa para preparar el kispiño; también para tamales y humintas a base de harina de quinua o quinua atamalada.
- El tostado sin grasa del grano limpio, en tiesto de barro, es el paso previo para hacer harinas tostadas.
- Las tortillas fritas son muy apreciadas, requieren de grasa o aceite. Hasta hace unos treinta años , era una forma de comida muy esporádica, en la actualidad es cada vez mas frecuente. Se usa la grasa animal para la fritura de la t’ajola de quinua que se prepara con masa de kispiño.
- Finalmente se preparan bebidas como refrescos y la chicha blanca de quinua. Para las bebidas, fermentadas o no, se usan a menuda variedades de quinua de color como la quinua variedad “witulla”
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Miguel Castroviejo Bolibar
Consejero coordinador de Medio Ambiente
Representación Permanente de España ante la Unión Europea
Consejero coordinador de Medio Ambiente
Representación Permanente de España ante la Unión Europea
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