Los jamones y
lomos de cerdo blanco que se consumen actualmente se caracterizan,
generalmente, por su escasa calidad organoléptica debido
ECOticias.
Una investigación conjunta de los departamentos de producción
animal de las Universidades Politécnica de Madrid, Complutense de
Madrid y de Zaragoza concluye que la alimentación basada en cebada como
único componente principal del pienso en cerdos de entre 100 y 130 kg
de peso vivo, destinados a la producción de jamón de Teruel, reduce el
coste de producción del cerdo cebado, no afecta negativamente a la
calidad de la canal y aumenta el porcentaje de grasa intramuscular del
lomo y del jamón, lo que repercute positivamente en la calidad de la
carne.
Los jamones y lomos de cerdo blanco que se consumen actualmente se
caracterizan, generalmente, por su escasa calidad organoléptica debido,
fundamentalmente, a su bajo contenido en grasa intramuscular.
Incrementar este contenido es el objetivo de muchos estudios que
pretenden así mejorar la calidad de este tipo de productos.
Ahora, tras diversos experimentos, los investigadores han constatado
que los contenidos de ácido oleico y de ácidos grasos monoinsaturados
totales en la grasa subcutánea y en la intramuscular del lomo y del
jamón se incrementan con la administración de cebada, mientras que los
contenidos de ácido palmítico y de ácidos grasos saturados totales
disminuyen.
Un aumento de la grasa intramuscular supone un incremento de la
jugosidad, terneza y sabor en lomos y jamones. El ácido oleico es
beneficioso para la salud humana y genera aldehídos volátiles que,
además, mejoran el sabor y aroma de los productos curados del cerdo.
Sin embargo, los ácidos grasos saturados tienen un efecto contrario.
Además, la cebada es un alimento pobre en proteína y en vitamina A
pero rico en energía, y su aplicación al final del periodo del cebo de
cerdos como único alimento principal, sin corrector vitamínico-mineral
supone de una parte una reducción importante de la relación
proteína/energía del pienso, y de otra una reducción de la ingestión de
vitamina A por los animales.
La disminución de la relación proteína/energía y la reducción de la
ingestión de vitamina A se traduce en una influencia positiva sobre la
diferenciación y maduración de los adipocitos aumentando el contenido
de grasa intramuscular y de ácido oleico en los productos elaborados
del cerdo, lo que resulta beneficioso para la salud cardiovascular.
Los estudios los han desarrollado investigadores de la ETSI
Agrónomos de la UPM encabezados por el Dr. Argimiro Daza, en
colaboración con el grupo del doctor López Bote de la Universidad
Complutense y de la doctora Latorre de la Universidad de Zaragoza.
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