Don Bugito, una apuesta por incluir el insecto en el menú del día

Bien sea por su mala imagen, por los remilgos sociales o por simple falta de costumbre, los insectos y la gastronomía occidental nunca han hecho buenas migas, una ausencia de maridaje que quiere subsanar la mexicana Mónica Martínez con su ambicioso proyecto culinario Don Bugito.

Desde hace dos años, Martínez está tratando de poner en marcha en San Francisco un negocio en el que los invertebrados reclaman su lugar en el plato como ingrediente clave de tacos, ceviches, ensaladas o helados.

"Los insectos comestibles tienen futuro como alimento", aseguró Martínez en una entrevista realizada en la sede de La Cocina, una organización dedicada a apoyar a mujeres inmigrantes y de comunidades minoritarias para que creen su propia empresa de restauración.

Allí, Martínez es una rareza, no ya por ser la única de entre todas sus compañeras que lleva "bichos" a la mesa si no porque jamás ambicionó ganarse la vida entre fogones.

"Yo ya tengo dos carreras", explicó. De hecho, Martínez viene del campo del diseño industrial y la escultura y su interés por los insectos tiene un origen conceptual.

"Inicialmente mi proyecto era arquitectónico. La idea principal era crear una estructura para hacer granjas urbanas con el fin de producir alimento con muy poco espacio, métodos sostenibles y ecológicos", contó Martínez.

Su obra terminó siendo expuesta en 2010 en la galería EyeLevel BQE de Nueva York y para promocionarla invitó a chefs para que preparan un menú con sus insectos, unas larvas de coleóptero (tenebrio molitor) denominadas popularmente gusano de la harina. La cena fue muy bien recibida y le abrió los ojos.

"Me di cuenta de que tenía que dar un empujón más a la idea. Con solo un diseño la gente no iba a empezar a criar sus propios insectos", indicó Martínez. Ése fue el caldo de cultivo de lo que hoy es Don Bugito, el nombre de su compañía en el que juega con el término inglés "bug" (bicho).

"Empezar a cocinar fue el medio, la respuesta, aunque para mí sigue siendo un proyecto de arte", dijo Martínez, que buscó en la cultura prehispánica de México la inspiración para sus dos menús, uno para una velada formal y otro de comida callejera

Don Bugito debutó en agosto de 2011 con un puesto en la calle en un festival de comida de San Francisco donde la curiosidad por el exotismo de los insectos superó el posible rechazo inicial del público.

"Fue un éxito total, no me lo esperaba. Vendimos toda la comida", explicó Martínez que decidió entonces desarrollar un modelo de negocio a largo plazo con el primer objetivo de sacar adelante un negocio de carrito de comida callejera que intentó financiar a través de donativos por internet en la página web Kickstarter.

Se propuso conseguir 40 mil dólares, si bien apenas superó los 9 mil cuando se cerró el plazo para hacer aportaciones este viernes, pero para Martínez "la idea del carrito sigue adelante".

"Voy a hacer varias cenas para recaudar fondos y voy a volver a intentarlo en Kickstarter en unos meses", afirmó Martínez que indicó que existen inversores interesados en desarrollar Don Bugito aunque ella prefiere obtener el dinero de forma independiente.

"No quiero aceptar un inversor ahorita. Hay muchas personas que están interesadas en abrir su propio negocio y seguir esta idea de insectos comestibles", manifestó.

Una vez consiga echar a rodar el carrito de Don Bugito, Martínez quiere empezar a vender insectos comestibles empaquetados y tratar de abrir el mercado en México, así como hacer talleres de formación sobre las propiedades alimenticias de los invertebrados, altamente nutritivos y mucho menos contaminantes y caros de mantener que el ganado.

"No lo echo todo por abrir un restaurante", sentenció Martínez, que sigue pensando en sus trabajos de diseño, aunque declaró que "hay muchas posibilidades" de que en un futuro se asocie con un inversor que se encargue de desarrollar el negocio.

Por el momento, la comida de Don Bugito está presente en locales de la ciudad como Mosto y se podrá degustar en la fiesta del 5 de mayo "Hecho en San Francisco".

Su concepto de granja urbana y su proyecto de negocio llamaron la atención de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), algo que es una satisfacción personal para Mónica Martínez, convertida ya en una defensora de la riqueza del insecto aunque teme que la acaben bautizando como "Lady Bug" (Señora bicho).