El siguiente
paso es una degradación más perceptible que incluye una alteración del
olor, el sabor y el color del pescado que el consumidor detecta
rápidamente.
ECOticias.
Aunque esté congelado, la vida de los nutrientes del pescado
azul es limitada: ya en la primera fase de la degradación se produce
una pérdida de su perfil lipídico cardiosaludable, y no es necesario
que el consumidor detecte el enranciamiento del pescado para que su
grasa, pese a no ser perjudicial, ya no presente las características
que la hacen recomendable.
El siguiente paso es una degradación más perceptible que incluye una
alteración del olor, el sabor y el color del pescado que el
consumidor detecta rápidamente. Pero es en la primera fase de la
degradación, la menos obvia, en la que ha centrado sus esfuerzos la
empresa Mofesa, a través de un proyecto con apoyo del Plan de Ciencia,
Tecnología e Innovación (PCTI) del Principado de Asturias, orientado a
innovar en el sector de los platos cocinados de calidad, conocidos
como V Gama.
“Buscábamos detectar y utilizar sinergias entre mezclas de
ingredientes naturales ricos en antioxidantes que, sin alterar el sabor
del plato, nos permitieran conservar las grasas saludables del
pescado durante más tiempo una vez cocinado y congelado”, explica
Jesús Menéndez, responsable de desarrollo de producto de la firma. El
resultado han sido dos meses más de conservación óptima del perfil
lipídico del pescado azul sin aditivos artificiales.
Como indica Bruno de Lucas, tecnólogo de la empresa Asincar que ha
prestado asesoramiento técnico al proyecto, entre los antioxidantes
utilizados se encuentran tocoferoles, aportados a través del aceite de
oliva; el ácido ascórbico o vitamina C contenidos en el limón y otros
cítricos; los polifenoles y antocianos del vino y la sidra; y el
carnosol y el ácido carnósico del romero, entre otros.
Además, los técnicos de Mofesa S.A. también determinaron en qué
momento de la elaboración del plato era más efectivo añadir los
antioxidantes, y observaron la influencia de la temperatura del tiempo
de cocción. En este sentido, “para conservar las grasas saludables del
pescado es más efectiva una cocción rápida a mayor temperatura”,
desvela Menéndez.
Escuchar el resultado despierta los sentidos: rollo de bonito, tacos
de bonito en salsa de sidra o en salsa de tomate, y caballa en
escabeche con cítricos. Son algunas de las recetas que la empresa
destina no sólo a los establecimientos hosteleros, sino también al
consumidor final, que puede encontrarlos en una cadena de supermercados
presente en todo el país bajo la marca 'DegustAs'. Un nombre, destaca
Menéndez, que evoca dos ideas: “El placer de degustar y la calidad de
la materia prima y la cultura gastronómica asturiana”.
Conservar el placer de comer
Precisamente el disfrute sensorial es la vía de entrada que plantea
el proyecto ABAFT para mejorar la calidad de vida de los mayores y de
las personas con dificultad para tragar. En este caso, y también con
apoyo del PCTI, Mofesa, en colaboración con geriátricos del Principado,
ha elaborado una serie de platos en los que se han seleccionado
ingredientes funcionales que presentan propiedades especialmente
beneficiosas para estas personas, como el control de la tensión, la
reducción de los gases, la facilitación de las digestiones y la
estimulación del apetito.
Además, resalta Menéndez, también se ajustó al detalle la relación
entre proteínas, hidratos de carbono, cantidad y tipo de grasas y sal
para evitar carencias nutricionales en las personas cuya alimentación
dependería exclusivamente de estos platos, que se presentan cocinados y
congelados.
Pese a que comer se considera uno de los últimos placeres que se
pierden, “al envejecer, tenemos menos apetito y peores digestiones, lo
que conlleva que disfrutemos menos con la comida, que comamos menos y,
en último término, que se deteriore el estado general de salud”,
señala de Lucas.
Por eso, y ante una oferta de alimentación senior triturada que
actualmente se basa en purés de laboratorios farmacéuticos, uno de los
resultados del proyecto es “un buen bacalao con pisto triturado en
lugar de ofrecer simples purés”, apostilla Jesús Menéndez. Un plato que
se suma a dos guisos diferentes de ternera, otros dos de pollo y otro
de merluza, que bajo control médico ya está probando un grupo de
usuarios. El último paso será analizar la incidencia de la nueva
alimentación en la mejora de la calidad de vida de los mayores.
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