El trabajo
forma parte de una serie de investigaciones de un equipo del Instituto
de Tecnología en Alimentos (ITA) de la FIQ para transportar distintos
tipos de moléculas: “Pensamos en aceites con altos contenidos de ácidos
poliinsaturados
INNOVAticias.
Desde hace tiempo se conocen los
beneficios del consumo de los llamados ácidos poliinsaturados o
esenciales que contienen ciertos aceites como el de pescado o de
algunas semillas y que el organismo humano no puede generar por sí
mismo. Sin embargo, son sustancias que se deterioran muy fácilmente.
Para evitar este inconveniente, investigadores de la Facultad de
Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL)
desarrollaron ciertas “microcápsulas” que los protegen y que pueden ser
incorporadas bajo la forma de aditivo en polvo a otros alimentos.
El trabajo forma parte de una serie de investigaciones de un equipo
del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la FIQ para
transportar distintos tipos de moléculas: “Pensamos en aceites con altos
contenidos de ácidos poliinsaturados como el Ácido graso omega-3, al
que se le han atribuido muchos beneficios, pero que es muy lábil, se
deteriora por acción del oxígeno o la luz. Cuando ello sucede, se
producen efectos sensoriales, a la vez que desciende su valor
nutricional. Para evitar esos problemas, proponemos la
microencapsulación de esos aceites usando proteínas lácteas y alginato
de sodio”, explicó Silvana Fioramonti, que trabaja con Adrián Pérez bajo
la dirección de Liliana Santiago en el Grupo de Biocoloides del ITA.
Microcápsulas
El Ácido graso omega-3 se ha hecho muy conocido en los últimos años
por sus cualidades para prevenir enfermedades cardiovasculares o para el
funcionamiento del cerebro. Uno de los aceites ricos en esta sustancia
es el de lino. Por eso el grupo del ITA propone microencapsularlo,
aunque también consideran trabajar con óleos de soja y colza. “Son
microcápsulas que miden aproximadamente un micrón (la millonésima parte
de un metro) y que las obtenemos por medio de la emulsificación.
Trabajamos con ellas en estado líquido, pero luego las secamos en un
secadero spray. De este modo, obtenemos un aditivo en polvo que puede
hacer que los alimentos sean realmente funcionales”, detalló Fioramonti.
A nivel mundial ya hay empresas que producen microcápsulas de aceite
de pescado y de lino. Sin embargo, en Argentina no hay ninguna que lo
haga. “En el mercado existen productos con omega-3, más que nada
bebidas, pero las microcápsulas se están importando. Lo relevante es que
trabajamos con materias primas regionales y que se podrían llegar a
sustituir importaciones”, resaltó Santiago.
Otro de los aspectos notables del trabajo es que las microestructuras
se obtienen a partir de proteínas obtenidas del suero de la leche, un
desecho de la industria láctea cada vez más aprovechado por algunas
empresas que lo purifican e industrializan.
“Las proteínas lácteas tienen la capacidad de formar esa capa
protectora que pretendemos y de interacccionar con distintos
polisacáridos, como en este caso, que usamos alginato de sodio. Además,
son productos totalmente inocuos y normalmente usados en la industria
alimenticia”, continuó Santiago.
Evaluación
Las investigadoras también comentaron que lo ideal sería que el polvo
de microcápsulas se incorpore a lácteos, ya que la leche es la base de
su fabricación. Sin embargo, no significa que sean proteínas
desagradables al gusto o de mal aroma que no puedan adicionarse a otros
alimentos, pero es un aspecto que aún queda por evaluar.
“Debemos investigar dónde se liberan los aceites, si en el estómago o
en los intestinos. También queremos saber cómo es la estabilidad del
aditivo en condiciones de almacenamiento o para ciertos tratamientos que
puede sufrir un alimento. Luego de analizar esos puntos, debemos ver
si es preciso rediseñar esa cobertura. Finalmente, pasaríamos a un
período de prueba en algún alimento”, confió Santiago.
Tecnología
Por otra parte, destacaron que las microcápsulas no suponen procesos
tecnológicos complicados, pero sí se deberían evaluar los costos de
producción y encontrar un óptimo económico que se podría lograr usando
otras proteínas o polisacáridos, o bien cambiando las concentraciones de
las materias primas que se utilizan.
“Todo esto es posible porque tenemos un background en el manejo de
proteínas y polisacáridos y de sus propiedades funcionales, es decir, la
capacidad de emulsionar que tienen las proteínas, de espumar y de
gelificar. A partir de ahí, buscamos distintas estrategias para micro o
nanoencapsular moléculas o sustancias, siempre pensando en la
aplicación como objetivo”, finalizó Santiago.
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