Investigadores
de la Universidad de Granada (UGR) han analizado con un método propio
‘de microextracción y electroforesis capilar’ las concentraciones de
una clase de micotoxinas
ECOticias.
No son muy conocidas, pero las micotoxinas encabezan la lista de
los contaminantes naturales más extendidos en los alimentos a nivel
mundial. Se trata de sustancias tóxicas y carcinogénicas producidas por
los hongos, que llegan a la cadena alimentaria a través de las
plantas y sus frutos. Ahora las nuevas técnicas analíticas
desarrolladas en universidades como las de Granada y Valencia muestran
que en algunos alimentos se superan los niveles permitidos de estos
compuestos nocivos.
Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) han analizado con
un método propio ‘de microextracción y electroforesis capilar’ las
concentraciones de una clase de micotoxinas, la patulina, en 19 lotes
de ocho marcas de zumos de manzana comerciales. Se ha diferenciando el
zumo convencional, el ecológico y el destinado específicamente al
consumo infantil.
“Los resultados indican que más del 50% de las muestras analizadas
superaban los contenidos máximos establecidos por la legislación
europea”, destaca a SINC Monsalud del Olmo, coautora del trabajo, que
publica este mes la revista Food Control.
Los niveles máximos de patulina que establece la UE son 50
microgramos por cada kilogramo del producto (μg/kg) para los zumos y
néctares de frutas, 25 μg/kg para compotas y otros productos sólidos de
manzanas y 10 μg/kg si estos alimentos van destinados a los lactantes
y niños de corta edad.
Sin embargo, algunas muestras de zumos de manzana convencional
alcanzaron hasta los 114,4 μg/kg, y algún lote etiquetado como alimento
infantil los 162,2 μg/kg, superando más de 15 veces el límite que
marca la normativa.
La patulina la producen diversas especies de hongos de los géneros Penicillium, Aspergillus y Byssochylamys,
que se encuentran de forma natural en la fruta, principalmente en las
manzanas. Se transfiere a los zumos durante el procesado debido a su
solubilidad en agua y estabilidad.
Los efectos neurotóxicos, inmunotóxicos y mutagénicos de esta
sustancia se han confirmado en modelos animales. “Aún así, no es una de
las micotoxinas más perjudiciales para la salud – señala M. del
Olmo–, y se incluye en el grupo 3 dentro de las categorías
establecidas por la Agencia Internacional de Investigación contra el
Cáncer (IARC)”.
Esta agencia de la OMS clasifica en cuatro grupos a las micotoxinas y
otros compuestos según su potencial cancerígeno para los humanos: 1
(cancerígeno), 2 (probable o posible cancerígeno), 3 (no clasificable
como cancerígeno, aunque tampoco se descarta que no lo sea) y 4
(probablemente no cancerígeno).
Micotoxinas en el arroz y la cerveza
Algunas micotoxinas, como las aflatoxinas, están dentro del grupo 1 y
pueden encontrarse en frutos secos, como cacahuetes y pistachos, y
cereales. Los científicos de la UGR también detectaron concentraciones
de este compuesto por encima de lo permitido en una muestra de arroz, y
ya se lo han comunicado a las autoridades competentes.
Por su parte, otras toxinas de los hongos, como las fumonisinas y
ocratoxinas, se incluyen en la categoría 2. Aparecen en el maíz, otros
cereales, e incluso en la cerveza, como han comprobado investigadores
de la Universidad de Valencia (UV).
Un equipo de esta universidad han detectado con una nueva técnica
–denominada HPLC-LTQ-Orbitrap– la presencia de fumonisinas y
ocratoxinas en muestras de cerveza de Alemania, Bélgica, República
Checa, Italia, Irlanda, Polonia y España. El estudio también se publica
en Food Control.
“Son cantidades ínfimas, aunque no podemos cuantificar si son
relevantes porque la cerveza es una de las bebidas que no están
incluidas directamente en la legislación europea sobre micotoxinas”,
apunta Josep Rubert, investigador de la UV y coautor del trabajo.
“Lo que sí revela este estudio es que solo el control de la materia
prima –la cebada, en este caso– no es suficiente”, añade Rubert, “y
que estas toxinas se mantienen a lo largo del proceso tecnológico,
donde se ha comprobado que las micotoxinas legisladas se pueden llegar
a enmascarar al unirse a glucosas, por lo que esto hay que tenerlo en
cuenta en las futuras investigaciones”.
El mismo equipo valenciano también ha analizado 1.250 muestras de
productos de España, Francia y Alemania basados en cereal para ver si
existen diferencias entre los alimentos orgánicos y los convencionales
en el caso de las fumonisinas.
Uno de los datos más llamativos es que muestras puntuales de harina
de gofio, de uso común en Canarias, presentaban concentraciones de
esta micotoxina en cantidades superiores a los 1.000 μg/kg, el límite
que establece la legislación europea. Hace un par de años estos
investigadores también localizaron una partida de harina de trigo con
concentraciones de ocratoxina por encima de lo permitido.
Cuando se superan los límites que marca la UE, los científicos informan a las autoridades competentes, especialmente a la European Food Safety Authority (EFSA). Después, el lote contaminado debería ser retirado.
Los resultados del estudio de los alimentos basados en cereal
muestran que en cerca del 11% de los productos orgánicos examinados
aparecen fumonisinas, mientras que en los convencionales este
porcentaje se reduce en torno al 3,5%. Estos datos han sido publicados
en la revista la revista Food and Chemical Toxicology.
“La explicación podría estar en que los alimentos orgánicos no
contienen fungicidas ni otros pesticidas, por lo que los hongos se
pueden ver favorecidos y aumenten sus toxinas; pero de todas formas,
hay otros factores importantes como las condiciones climáticas –el
calor y la humedad favorecen a estos microorganismos– y de
almacenamiento que también influyen en la producción de micotoxinas”,
dice Rubert, quien reconoce que habría que analizar caso por caso.
De hecho, en el estudio de los zumos de manzana ocurría lo
contrario, y los productos ecológicos presentaban menos cantidad de
micotoxinas que los convencionales. En lo que sí coinciden los
investigadores es en la necesidad de seguir delimitando bien las dosis
de toxicidad de cada una de estas sustancias nocivas, conocer bien sus
efectos sobre la salud y avanzar en métodos de análisis cada vez más
exactos.
Referencias bibliográficas:
María Dolores Víctor-Ortega, Francisco J. Lara, Ana M.
García-Campaña, Monsalud del Olmo-Iruela. “Evaluation of dispersive
liquid-liquid microextraction for the determination of patulin in apple
juices using micellar electrokinetic capillary chromatography”. Food Control 31: 353-358, 2013.
J. Rubert, C. Soler, R. Marín, K.J. James, J. Mañes.” Mass spectrometry strategies for mycotoxins analysis in European beers”. Food Control 30 (1): 122–128, 2013.
Josep Rubert, José Miguel Soriano, Jordi Mañes, Carla Soler.
“Occurrence of fumonisins in organic and conventional cereal-based
products commercialized in France, Germany and Spain”. Food and Chemical Toxicology, 2013.
Natalia Arroyo-Manzanares, José F. Huertas-Pérez, Ana M.
García-Campaña, Laura Gámiz-Gracia. “Simple methodology for the
determination of mycotoxins in pseudocereals, spelt and rice”. Food Control (en prensa)
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