María
Inmaculada González-Martín, científica de la institución académica
salmantina, ha explicado a DiCYT que la investigación sirve, en primer
lugar, para poder diferenciar los quesos ecológicos de los que no lo
son
ECOticias.
Investigadores del Departamento de Química Analítica, Nutrición y
Bromatología de la Universidad de Salamanca están realizando un
estudio que compara las cualidades de los quesos tradicionales y de los
quesos ecológicos de diversas zonas de España. La presencia de algunos
minerales, de componentes antioxidantes y de ciertas características
sensoriales es mayor en los quesos que se elaboran a partir de leche de
oveja y de cabra procedente de explotaciones ecológicas.
María Inmaculada González-Martín, científica de la institución
académica salmantina, ha explicado a DiCYT que la investigación sirve,
en primer lugar, para poder diferenciar los quesos ecológicos de los que
no lo son, puesto que en ocasiones es difícil conocer el origen de la
leche con la que se ha elaborado el producto final. Los estudios
comparan los productos de los dos tipos de explotación de las mismas
zonas geográficas.
A través de tecnologías como el análisis de isótopos estables y la
espectroscopía de infarrojos cercanos, ésta última puesta a punto para
el estudio de los quesos en colaboración con la Escuela Politécnica de
Zamora, los científicos pueden conocer con bastante exactitud y rapidez
los componentes de los alimentos.
Entre las principales
diferencias entre los quesos no ecológicos y los ecológicos están los
componentes minerales, puesto que los segundos son más ricos en
magnesio, hierro o calcio, entre otros. Además, también tienen una
mayor cantidad de fenoles y flavonoides, sustancias que se consideran
beneficiosas para la salud por su capacidad antioxidante. Los
antioxidantes combaten los radicales libres, moléculas relacionadas con
el envejecimiento, el deterioro de la salud y la aparición de
enfermedades.
Propiedades sensoriales
Por otra parte, los análisis y las catas de los especialistas también
detectan una mayor riqueza de los quesos ecológicos de oveja y cabra
en cuanto a características volátiles, es decir, de las propiedades
relacionadas con los sentidos del gusto o el olfato.
Estas diferencias en un mismo producto podrían explicarse porque en
las explotaciones ecológicas “los animales no están estabulados y en los
lugares de producción no se pueden emplear pesticidas ni componentes
que cambien los sabores. Incluso si los animales están enfermos, no se
les administran antibióticos”, señala la experta. Aunque este tipo de
explotación entraña más riesgos y encarece el producto, el resultado
final parece apuntar a una mayor calidad.
Por el momento, en el mercado los quesos ecológicos son más caros y
menos abundantes. Por eso, uno de los objetivos de la Universidad de
Salamanca es desarrollar métodos rápidos y baratos que certifiquen la
calidad de este producto. De esta forma, los productores se verían
beneficiados frente a las grandes explotaciones que basan su modelo de
negocio en la producción de grandes cantidades.
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