En concreto,
está ocurriendo un desfase entre distintos aspectos de la maduración de
la uva, de manera que se produce antes la madurez de los azúcares que
determinan el grado alcohólico de los vinos que la madurez
Un equipo de investigación de la Universidad de Salamanca
participa en el proyecto de investigación Cenit Demeter junto a decenas
de socios, principalmente empresas vitivinícolas, para estudiar algunas
de las consecuencias del cambio climático en la calidad de los vinos. La
industria está muy interesada en la calidad del vino desde el punto de
vista del sabor o del color, pero en los últimos tiempos los bodegueros
vienen observando diferencias en distintos componentes de la uva a la
hora de madurar que parecen estar relacionadas con el cambio climático y
que los investigadores pretenden estudiar para buscar soluciones.
En concreto, está ocurriendo un desfase entre distintos aspectos de
la maduración de la uva, de manera que se produce antes la madurez de
los azúcares que determinan el grado alcohólico de los vinos que la
madurez de compuestos como los polifenoles o los taninos, que influyen
en las características sensoriales relacionadas con el sabor, el color o
el aroma. Este creciente desfase ocasionado por el cambio climático
dificulta que los bodegueros obtengan el tipo de vino que les interesa
comercializar, según han explicado a DiCYT los miembros del Grupo de
Investigación en Polifenoles, que trabaja en la Facultad de Farmacia de
la Universidad de Salamanca.
Los polifenoles son una serie de sustancias químicas propias de las
plantas. La cantidad y el tipo de compuestos fenólicos que acumula la
uva son importantes para definir sus propiedades, así como las
características sensoriales del vino, como el color, la estabilidad, la
aptitud para envejecer o las sensaciones en boca. Aunque el proyecto
Demeter es mucho más amplio, el equipo de investigación de Salamanca se
centra en analizar cómo madura fenólicamente la uva, en colaboración con
Bodegas Torres (Cataluña), Roda (La Rioja), Matarromera (Castilla y
León) y Protos (Castilla y León), además de Laffort, empresa que
desarrolla productos enológicos.
El objetivo es "estudiar cómo afecta el cambio climático a la madurez
fenólica de la uva y cómo esto repercute en los vinos", comenta la
investigadora María Teresa Escribano. A partir de ahí, se trata de
buscar estrategias que puedan paliar las deficiencias de esta madurez.
Ocurre algo similar con los taninos, sustancias orgánicas vegetales que
resultan determinantes para el color del vino y que se aprecian en la
boca provocando sensaciones como la sensación secante que hace segregar
saliva.
El proyecto general sobre vino y cambio climático, llamado Desarrollo de Estrategias y Métodos vitícolas y Enológicos frente al cambio climático. Aplicación de nuevas Tecnologías que mejoren la Eficiencia de los procesos Resultantes (Demeter), es muy ambicioso y se aborda también desde otros puntos de vista, como la genómica o las levaduras. Entre los socios, hay un grupo de investigación de la Universidad de Barcelona que también se dedica a la parte fenólica, pero en su caso, en uvas blancas, mientras que el equipo salmantino trabaja exclusivamente con vinos tintos.
Mejoras
Para el agricultor, los resultados de esta iniciativa le pueden
permitir mejorar el manejo de la viña para paliar las consecuencias del
cambio climático. Lo que los científicos aprendan de la maduración puede
servir para el trabajo en las viñas y también en la bodega. Por
ejemplo, se puede determinar el momento más adecuado para recolectar la
uva, definir los tipos de uvas que se pueden mezclar y el momento más
adecuado para embotellarlo. Asimismo, los investigadores pueden elaborar
estrategias de intervención, parte en la que entran las empresas de
productos enológicos que apuestan por la incorporación exógena de
determinados tipos de enzimas o de taninos.
El objetivo de la industria es obtener un perfil de vino muy
definido, por ejemplo, de un color determinado y de unas características
en boca concretas. Sin embargo, ante los efectos del cambio climático,
esto sólo se podrá conseguir a través de la investigación.
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