Los
microbios son los seres vivos más pequeños y su número, una cifra
impronunciable, es superior a la estimación de estrellas en el cielo;
los hay buenos y malos y estos últimos pueden llegar a causar la muerte
de personas si fallan los controles de seguridad alimentaria, como en
Alemania hace un año.
Donde más microbios hay es en el suelo, por la acción de la
gravedad a pesar de su reducida masa; en los alimentos hay una pequeña
parte y los fondos marinos se presentan como "un increíble mundo a
explorar", ha relatado a Efe el Dr. Alfonso V. Carrascosa, especializado
en microbiología de los alimentos del Instituto de Investigación en
Ciencias de la Alimentación CIAL (del CSIC).
De esta inmensa cantidad de bichitos se conocen menos del 0,1% y no se sabe el número de especies que hay en los alimentos.
Los
microbios que comemos son bacterias, levaduras y mohos y los hay
buenos, como los probióticos, y malos o muy malos, como el serotipo de
la bacteria Escherichia coli (E.coli), llamado O104:H4, que causó hace
un año el brote epidémico del síndrome urémico hemolítico en Alemania,
con unas 50 muertes y una crisis en España por una primera información
falsa de que el origen estaba en el pepino.
Estos seres vivos
están en los alimentos, según Carrascosa, debido a que "comen lo mismo
que nosotros", de ahí que la industria alimentaria haya desarrollado
métodos para controlar su expansión, porque pueden alterar los alimentos
o causar daño en el consumidor por ser patógenos.
O104:H4
Los
microbios malos, causantes de parte de las enfermedades
gastrointestinales, se pueden clasificar según el daño en dos grandes
grupos: los que intoxican -no hace falta comérselos vivos, dejan una
toxina en el alimento que luego daña al organismo- y los que
toxiinfectan -para dañar han de comerse vivos-, como O104:H4.
El
cuerpo humano aplica para defenderse de estos patógenos "barreras" como
la saliva o el ácido clorhídrico del estómago, pero no siempre son
eficaces al 100% porque los hay muy resistentes o con dosis infectivas
muy bajas, como la citada cepa de E.coli, cuyo reservorio universal es
el estómago de las vacas.
¿Y cómo llegó esta cepa a las semillas germinadas de ensaladas en restaurantes alemanes?
Para Carrascosa, "sin duda alguna por error en los controles alimenticios de Alemania".
"El
principal error es que se produjera la crisis alimentaria y, ese es
alemán, al que ha de sumarse el enorme error político en la gestión de
esta crisis, que fue por segunda vez alemán y en absoluto español", ha
remachado.
E.coli O104:H4 se encuentra en el intestino y, por
tanto, en las heces de las vacas -se conoce como la bacteria de las
hamburguesas-, y apareció en las semillas previsiblemente por
contaminación a través del abono o el agua de riego.
Las semillas, provenientes de Egipto, eran procesadas y distribuidas por una empresa alemana productora de semillas germinadas.
"Lo
lógico es que hubiera habido un control de calidad sobre esa materia
prima porque así lo exige la legislación europea", ha dicho este doctor,
quien ha apuntado: "la responsable última es la empresa que procesa y
suministra las semillas a los restaurantes", dado que según la normativa
europea vigente las empresas han de aplicar sistemas de seguridad del
tipo APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
Éstos
trazan la seguridad desde la obtención de la materia prima hasta que
llega al consumidor, una tecnología de obstáculos que se va poniendo a
los alimentos para que los microbios patógenos no terminen causando
daño.
"Que las semillas vinieran de Egipto no exculpa para nada a
la empresa alemana", ha subrayado este científico, quien ha lamentado
que aún no se sepa en qué se basaron las autoridades alemanas para
culpar primeramente España.
En España se han ido aprobando reales
decretos para adecuar las leyes europeas de implantación del APPCC y,
según Carrascosa, aún se pueden seguir haciendo cosas.
La
administración tiene la obligación de vigilar que las empresas aplican
los controles de seguridad e implementan adecuadamente los APPCC, según
este científico, quien ha afirmado que con crisis como la de Alemania
"conviene tomar nota", aunque sean poco frecuentes los fallos.
"No
hay que bajar la guardia e, incluso, seguir avanzando en la seguridad",
según Carrascosa, quien ha apuntado que habría que evaluar si hay que
revisar el real decreto que establece el límite máximo de presencia de
microbios en el estiércol. EFEverde
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